La crema de tàrtar és un àcid en pols, un tartrat d'hidrogen potàssic, que és un subproducte de la producció de vi. Quan la crema de tàrtar es combina amb el bicarbonat (una base o àlcali) durant la cocció, s’allibera diòxid de carboni. Crea bombolles que fan que els ingredients al forn siguin més lleugers i tendres. La crema de tàrtar també s’anomena sovint en receptes elaborades amb clares d’ou batudes o en receptes de dolços. Si no teniu cap quantitat disponible a la vostra cuina o no podeu trobar crema de tàrtar al mercat, hi ha altres ingredients que podeu utilitzar per substituir-la a les vostres receptes.
Clares d'ou
La crema de tàrtar fa que les clares d'ou batudes siguin més estables i fa que l'escuma resultant sigui més blanca. Les clares d’ou són lleugerament alcalines i la crema de tàrtar les fa més àcides. No perdreu tant de volum quan plegueu les clares d'ou en altres ingredients quan utilitzeu crema de tàrtar. Això és cert per a la merenga, així com els productes al forn, com ara els pastissos amb àngels o els macarrons. La crema de tàrtar també estabilitza el sucre, mantenint-lo cristal·litzant, fent més estable la merenga dolça. Tarda a daurar-se, de manera que els productes cuits queden cremosos i de color clar.
Substitucions
Quan batu les clares d'ou, si no teniu crema de tàrtar, utilitzeu una mica de suc de llimona o vinagre. Si la vostra recepta de macarrons de coco demana 1/4 cullerada. de crema de tàrtar, utilitzeu 1/4 cullerada. o menys de suc de llimona o vinagre. Batem les clares d'ou durant un minut perquè es trenquin i comencin a escumar. A continuació, afegiu el suc de llimona o el vinagre. Afegiu sucre i altres ingredients segons les indicacions de la recepta.
Soda de cocció
Si la recepta de macarrons demana que es faci bicarbonat i crema de tàrtar, possible si hi ha un ingredient àcid com el suc de taronja a la recepta, podeu substituir el pols de cocció per tots dos ingredients. La pols de cocció conté crema de tàrtar i bicarbonat. Si la recepta us demana 1 cullerada. de bicarbonat i 1/4 cullerada. de crema de tàrtar, per exemple, substituïu-les per 1 1/4 cullerada. de pols de cocció.
Consideracions
Eviteu utilitzar pots i bols d’alumini, ja que la combinació de crema de tàrtar i alumini fa que la clara d’ou sigui un gris poc atractiu. Si la recepta us orienta a batre les clares d’ou en una paella a l’aigua calenta amb el sucre i la crema de tàrtar, elimineu la crema de tàrtar o utilitzeu una cassola o bol d’acer inoxidable. Si la recepta de macarrons no requereix crema de tàrtar, penseu afegir-la de totes maneres per augmentar la lleugeresa de les galetes, estabilitzeu les clares d'ou i manteniu les galetes més blanques per obtenir un bon contrast amb l'exterior torrat.
