El xarop de blat de moro és un ingredient amb molts usos a la cuina del forn. És un d'una classe de sucres anomenats sucres "invertits", que romanen líquids en lloc de cristal·litzar. També ajuda a evitar que es cristallin altres sucres, raó per la qual sovint s’afegeix a caramels i gelades. Una altra de les raons que a vegades s’afegeix a les glaçades és disminuir lleugerament la consistència, fent més extensible la gelada.
Xarop daurat
El xarop d'or és un edulcorant popular a Gran Bretanya i el Carib. Sovint es fa referència als llibres de cuina anglesos com a "light traacle" per diferenciar-lo de la melassa, que és "Dark Treacle". És un xarop de sucre de sabor agradable però neutre. El xarop daurat és una mica més gruixut i viscós que el xarop de blat de moro clar. Es poden utilitzar de manera intercanviable en gelades, però el xarop daurat donarà un color lleugerament daurat a les glaçades de color blanc.
Glucosa
La glucosa és una altra forma de sucre invertit, que s'utilitza principalment amb finalitats industrials. És molt gruixut i enganxós i no s'abocarà amb molta facilitat. Normalment es cullera del seu recipient. A part dels dolços industrials, la glucosa l’utilitzen principalment els fabricants de dolços domèstics i els decoradors de pastissos per la seva capacitat d’evitar que el sucre es cristal·litzi. Per fer-lo servir per glaçar, aprimar la glucosa amb una petita quantitat d’aigua bullent fins a aconseguir una consistència similar al xarop de blat de moro.
Mel
La mel és l’única forma important de sucre invertit que es produeix de manera natural. Resisteix a la cristal·lització en el seu estat natural directament des del rusc i, quan acaba cristal·litzant, es pot licuar escalfant-lo durant uns minuts fins que es fongui. La mel es pot utilitzar en gelades per evitar la cristal·lització o per aprimar-la per a una fàcil propagació. La mel és lleugerament més dolça que el xarop de blat de moro, però es pot substituir directament. Igual que el xarop daurat, acolorirà lleugerament la gelada i aporta també un sabor distintiu.
Xarop simple
És possible elaborar a la casa un simple xarop de sucre que es pot utilitzar en lloc d’un xarop de blat de moro lleuger o d’altres edulcorants líquids esmentats anteriorment. Feu una mica de foc tres tasses de sucre en una tassa d’aigua juntament amb una cullerada de suc de llimona. El sucre es dissoldrà completament al cap d’uns deu minuts de fer a foc lent, formant un xarop gruixut. La combinació de calor i acidesa canviarà l'estructura molecular del sucre, convertint-lo en un sucre invertit com el xarop de blat de moro. Deixeu refredar l’almívar abans d’afegir-lo al gelat, o bé fonrà la mantega i arruïnarà la textura de la glaçada.
