El iogurt és un producte lacti fermentat. Mentre que el pH de la llet pot oscil·lar entre 6 i 8, el iogurt amb procés de fermentació redueix el pH del iogurt a 4, 3 o 4, 4. Ingredients addicionals com els cítrics i la durada de la fermentació poden fer que el iogurt sigui encara més àcid.
Consell
L’acidesa i l’alcalinitat es determinen mitjançant el pH. Com que el iogurt té un pH entre 4, 3 i 4, 4, es considera un aliment àcid.
Què és el pH?
El terme pH s’utilitza per definir l’ acidesa o l’alcalinitat d’una solució. L’escala de pH oscil·la entre zero i 14. L’àcid més fort tindria un pH de zero, mentre que els articles més bàsics (també coneguts com a alcalins) tindrien un pH de 14. La majoria d’aliments tenen un pH entre uns 3 i 8.
Qualsevol cosa amb un pH de 7 es considera neutre. L’aigua és un exemple d’aliment neutre, però com que pot provenir de diverses fonts (des de les fonts locals fins a l’aixeta de la cuina), és possible tenir aigua alcalina o aigua àcida. La majoria de l'aigua té un pH al voltant de 7, tret que s'hagi tractat per ser més alcalí.
La majoria dels aliments que consumeixen tenen un pH inferior a 7. Els aliments amb un pH entre 6, 9 i 4, 6 es consideren aliments amb baix àcid, mentre que els que tenen un pH inferior a 4, 6 es consideren aliments alts àcids. Com que el iogurt té un pH entre 4, 3 i 4, 4, es considera un aliment alt àcid.
El pH del iogurt
El iogurt generalment té un pH entre 4, 3 i 4, 4, però aquest pH pot canviar en funció de les particularitats de com es fa el iogurt. Bàsicament, el iogurt es fa escalfant i refredant la llet pasteuritzada, i després cultiva la llet amb bacteris vius. Aquests bacteris han d’incloure Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, però també poden incloure altres bacteris probiòtics sans com:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Afegir bacteris al iogurt és normalment l’últim pas important en la creació d’aquest producte alimentari. El pas de fermentació dura entre quatre i set hores, però pot durar més. És la durada d’aquest pas que determina el sabor del iogurt i el seu pH exacte.
Fermentació del iogurt
El iogurt que es deixa fermentar durant períodes més curts sol tenir un sabor més dolç naturalment, més suau i un pH més elevat. És per això que el pH de la quallada és superior al del iogurt: es fermenta durant un període de temps molt més curt. La majoria de productes lactis fermentats durant períodes més curts de temps es consideren com aliments amb baix àcid o fins i tot aliments "gairebé neutres". En canvi, quan el iogurt es deixa fermentar durant períodes més llargs de temps, es torna cada vegada més amarg en sabor i més àcid.
Per evitar que el procés de fermentació continuï, cal canviar la temperatura del iogurt. El bacteri del iogurt es queda dormit quan es refreda per sota de 36, 7 C. D’aquesta manera s’evita que el iogurt continuï fermentant, però manté els bacteris viables. Els bacteris vius, actius i probiòtics són bons per al tracte gastrointestinal.
No tots els processos de fermentació s’aturen de la mateixa manera, però. Alguns iogurts es tracten posteriorment, cosa que mata els bacteris al seu lloc. L’Associació Nacional de Iogurts té un segell de Cultures Vius i Actius que permet identificar productes de iogurt que han conservat bacteris probiòtics sans. Els productes amb aquests segells tenen 100 milions de cultius vius per gram a menys que estiguin congelats, en aquest cas tenen un mínim de 10 milions de cultius vius per gram.
Dietes alcalines i iogurt
La dieta alcalina es va dissenyar originalment per millorar la salut renal, prevenint específicament les càlculs renals i les infeccions d'orina. També està destinada a promoure un pH sanguini saludable, al voltant dels 7, 35 i 7, 45, ja que la sang està altament regulada pels ronyons. Les dietes alcalines poden ser beneficioses, ja que poden:
- Augmenta el pH de l’orina
- Augmenta els nivells intracel·lulars de magnesi
- Augmenta els nivells de vitamina D
- Millorar la funció dels agents quimioterapèutics
- Millora l’equilibri potassi-sodi
- Reduir el malbaratament muscular
- Millora la salut dels ossos
- Ajudar a prevenir malalties cardiovasculars
Segons un estudi d’octubre de 2011, encara publicat a la revista Journal of Environmental and Public Health, les dietes alcalines també podrien millorar la funció dels agents quimioterapèutics i millorar l’equilibri potassi-sodi. Aquest equilibri pot millorar la salut dels ossos, reduir el malbaratament muscular i prevenir malalties cardiovasculars.
Els beneficis d’aquesta dieta no són definitius, però generalment les dietes alcalines es consideren saludables per a la majoria de les persones.
Iogurts i dietes saludables
Tot i que el iogurt és tècnicament un aliment alt d’àcids, és un aliment recomanat per a la majoria de les persones, incloses les que consumeixen dietes alcalines. Això es deu al fet que el iogurt es considera generalment menys àcid que altres proteïnes animals, ja que conté citrat de llet i lactat a causa del procés de fermentació. Fins i tot es recomana consum de iogurt a persones amb malalties renals cròniques.
Les Directrius dietètiques per als nord-americans recomana que la majoria de les persones que consumeixen una dieta de 2.000 calories ingereixin aproximadament 3 tasses de lactis cada dia. Els productes lactis baixos en greixos i greixos com la llet i el iogurt es consideren opcions especialment saludables. Els productes alimentaris fermentats com el iogurt són encara més beneficiosos per a vostès, ja que els probiòtics són capaços de regular diversos aspectes de la funció gastrointestinal, com els intestins.
Els aliments fermentats i els aliments amb probiòtics també poden ajudar a prevenir diverses malalties, com ara càncer i malalties òssies. També poden ajudar a gestionar problemes com els trastorns intestinals i infeccions urinàries, així com a mantenir uns nivells saludables de colesterol.
Productes de la llet i pH
Si us preocupa el pH del iogurt i la seva acidesa, hi ha una varietat d’altres productes lactis sans que podeu consumir amb un pH més elevat. El pH de la llet per si sol es troba entre els 6, 2 i els 7, 3 i el pH de la nata és dels 6, 5. La mantega també té un pH més elevat, molt més proper a la neutra, que oscil·la entre els 6, 1 i els 6, 4.
En canvi, la llet de mantega té un pH bàsicament equivalent al iogurt (un pH de 4, 5). Això és així perquè, com el iogurt, la llet de mantega és un aliment fermentat.
