Les clares d'ou, batudes, formen un espumós i lleuger que serveix de complement per a pastissos, la base de galetes lleugeres i l'elegant plataforma per a un Pavlova ple de fruita i crema. El sucre és un ingredient essencial en la merenga, que serveix diverses funcions per convertir les clares d’ou en postres.
Estabilitzador
El sucre serveix com a estabilitzador perquè la merenga s’esfondri, segons Exploratorium, un museu de ciències, art i percepció humana. Enllaça sucre amb les molècules d’aigua i les manté a la merenga. En cas contrari, aquestes molècules d’aigua escaparien en forma de vapor d’aigua. Al retardar l'evaporació de l'aigua, el sucre manté la merenga junt fins que sigui prou rígida per mantenir la seva forma.
Edulcorant
El sucre afegeix dolçor, de manera que la merenga complementa el sabor del seu pastís de llimona o galetes de merenga. Sense el sucre, la merenga sabria poc.
Cronologia
Textura
En les receptes de merengues al forn, com les galetes de merenga o Pavlova, el sucre de la merenga proporciona als postres un cruixent cruixent. La revista Light Light també assenyala que el sucre afegeix la qualitat de fusió a la boca dels merengues al forn.
