El bistec és un tall desossat de carn de vedella que sovint es titula alternativament com broil de Londres, bistec anglès, bistec suís o bistec d’espatlla. És ric en sabor, típicament barat i baix en greixos; tanmateix, Mark Bittman, escriptor d'aliments i llibres de cuina "New York Times", adverteix que, a causa de la seva gran quantitat de múscul i teixit connectiu, el bistec pot acabar resistent i desagradablement mastegat si no es cuina correctament.
Valent
Bittman sosté que la millor manera de cuinar filet d'espatlles és fent una frenada. Fer un tall de vedella consisteix a daurar la carn en una petita quantitat de greix, afegir un líquid com l’aigua o el brou, després cobrir la cassola i permetre que el procés de cocció acabi a foc lent. Aquest mètode afegeix greixos poc saturats si s’utilitza un oli vegetal com l’oli d’oliva per al pas marró i permet un munt d’espai per a la varietat: varia les herbes i condiments que s’utilitzen, o bé afegir el bistec al vi o el suc. Afegiu les pastanagues trossejades, les patates o els carbassons per obtenir més alimentació.
A la brasa
Podeu fer una brasa d’espatlles amb èxit, però només si us adoben primer, diu el Texas Beef Council. Per a una adob que pot ajudar a afegir tendresa al bistec, utilitzeu-ne un que inclogui oli, condiments i un component àcid com el vinagre o el suc de llimona. Incloure sal pot millorar el sabor de l’adob, però eviteu-lo si esteu observant la ingesta de sodi. Per ajudar la marinada a penetrar en la mesura del possible en el filet, utilitzeu un ganivet afilat per fer gasos en diagonal a la superfície de la carn i deixar-lo adobar entre sis a 24 hores.
Follet
El bullit és un altre mètode baix en greix que es pot utilitzar per cuinar filets d’espatlles que s’han adobat durant almenys sis hores i fins a 24 hores. La clau per arrebossar bistecs és tenir en compte el gruix del tall. Si teniu un filet de gruix aproximadament 1 polzada, ajusteu la cremallera de manera que la superfície de la carn premarinada estigui entre 3 a 4 polzades de l'element calefactor. Per a talls més prims, procureu que la carn estigui a uns 2 o 3 polzades del foc.
Guisada
L’estofat es diferencia de la cocció en la cocció que consisteix a cuinar lentament trossos de carn picats en líquid en lloc d’un tall gran de vedella. Cubreu el filet de les espatlles, daureu-lo en oli i cuineu-lo a foc lent a l’hora d’escollir el líquid i condiments. Feu-lo un guisat típic afegint verdures picades i espessint-les amb barreja de midó de blat de moro o farina i aigua. Una cuina lenta és una manera senzilla de preparar el bistec de guisat: després de daurar la carn, poseu-la a la cuina lenta amb el líquid i deixeu-ho coure a foc baix durant almenys set hores, afegint-hi l’espessor a la mitja hora final.
