Una hamburguesa a la brasa pot tenir aquest atractiu fumat especial que només pot aconseguir la cuina a l'aire lliure, però cuinar les hamburgueses a l'interior produeix una fruita suculenta i satisfactòria. No importa si feu servir una paella antiadherent, d’alumini o de fosa per fer la feina; les mateixes tècniques s'apliquen independentment de les preferències de la vostra cuina. El secret per cuinar hamburgueses a la paella, o fins i tot a la planxa, és tant per la vostra elecció de carn com per la calor adequada.
La carn adequada
Les hamburgueses fregides a la paella cuinen al seu propi greix. La carn de vedella magra pot ser més agradable per a la vostra cintura, però si voleu una hamburguesa veritablement deliciosa, opteu per la carn amb un contingut més greix. El xef Bobby Flay recomana fer hamburgueses amb mandrinada certificada Angus. Els tipus més costosos de carn de vedella mòlta no necessàriament proporcionen una millor hamburguesa, però l'ús de mandrinada que només és del 80 per cent magre, amb un contingut del greix del 20 per cent, garanteix un resultat final barat i saborós. Manegeu la carn el menys possible quan es formin pitets per evitar hamburgueses dures. Per obtenir hamburgueses casolanes perfectes que es mantinguin uniformement planes, premeu un ditet al centre de cada plat amb el dit abans de posar-les a la cassola.
La calor adequada
Si veieu la vostra hamburguesa en una paella calenta, es tanquen els sucs. Preescalfeu la paella en un lloc alt, organitzeu els pastissos a la paella amb espai entre ells i, a continuació, abaixeu el foc a un ajust mitjà-alt. La fregida a la calor a foc elevat proporciona a les hamburgueses una bonica escorça exterior daurada, però la pols de les farines o farina de blat de moro abans de cuinar les fa encara més cruixents. Mentre les seves hamburgueses cuinen, resisteix la voluntat d’aplarir-les amb una espàtula. Només traureu els sucs i acabareu amb una hamburguesa seca. Cuineu la vostra hamburguesa de 3 a 5 minuts a cada costat, depenent de com de "acabat" us agradi
Hamburgueses més ràpides
L’autor del llibre de cuina, David Joachim, recomana afegir aigua gelada a la vedella mòlta abans de formar pessic d’hamburguesa. No només les hamburgueses cuinaran més ràpidament, sinó que també mantindran més humitat. En un recipient refrigerat, barregeu suaument la carn de vedella i aigua - aproximadament una culleradeta per 6 unces de carn - amb una forquilla. En una paella calenta, l’aigua atrapada a la carn es converteix en vapor i cuina el centre del pastís un 10 per cent més ràpid.
Hamburgueses més saludables
Una hamburguesa pot assaborir excel·lentment i aportar una picada saludable si l’emboteu amb ingredients diferents de la carn de vedella mòlta. Substituïu aproximadament una vuitantena part de la vedella mòlta que normalment faríeu servir amb pebrots, coliflor o carbassó; les verdures saltejades i picades fines es barregen amb més facilitat i ajuden a que les seves papes s’uneixin entre elles. El picot de gall dindi, pollastre o soja podria substituir la meitat de la carn de vedella mòlta a les vostres pessetes, creant una hamburguesa amb menys greixos que encara es cuina humit i suculent.
