Es poden trobar molts talls al detall en una carn de vedella, alguns durs i altres tendres. Els talls durs se solen cuinar o cuinar-los lentament, mentre que els talls premium de vedella tendra són a la brasa o a la planxa. El filet superior és el preu més baix dels talls de licitació per a la planxa. Podeu comprar-lo ja tallat per a bistecs, o bé comprar el filet complet o un rostit superior i tallar-lo vosaltres mateixos.
Selecció del vostre tall
El filet superior complet, de vegades anomenat cul de sol, és una peça de vedella gran, aproximadament quadrada. De vegades es ven amb el múscul de la gorra connectat, de vegades amb el tret per fer un centre superior de llom. Aquesta és la part que veuràs més sovint al teu supermercat. Podeu comprar-lo sencer, però la majoria dels comerciants el tallen en dues o tres porcions com a rostit. Un dels extrems del filet superior està dividit per una línia diagonal de teixit connectiu. Si esteu comprant una part per tallar-la en filets, procureu evitar aquesta peça.
Tall del centre de guarnició
Imagineu-vos el vostre filet com un paquet de palletes que beuen. A dos costats, els teixits musculars són rodons, com l’extrem de les pales. En qualsevol altre lloc, la vedella mostra una col·lecció de línies paral·leles com el costat de les palles. Quan talleu els bistecs, voldreu tallar-los dels costats on sembla que la vedella és el final de les palles. En un filet superior, es tradueix en bistecs molt grans, per la qual cosa caldrà un ganivet llarg per tallar-los correctament. Trobareu més fàcil tallar-les de forma uniforme si el filet és fred, fins i tot lleugerament congelat.
Tallar filets d'un rostit
Normalment és més fàcil tallar els bistecs d’un rostit, en lloc que el filet complet, perquè feu talls més curts. Col·loqueu el rostit a la vostra taula de tallar i torneu-lo a concebre com un paquet de palles de consum. Com abans, voleu tallar el rostit de manera que la part superior i inferior del vostre filet semblin els extrems de les palles. Tallar els filets de 3/4 de polzada a 1 polzada de gruix per a la majoria dels propòsits. Si voleu un filet més gran, talleu la vedella al doble de l'amplada i, a continuació, talleu cada tros gruixut pel centre i la papallona per fer-ne una porció gran.
Extracció i tall de la tapa superior
Si el vostre filet inclou la tapa superior, retireu-la i prepareu-la per separat per obtenir millors resultats. Enrotlleu el filet superior perquè reposi sobre el greix, i veureu una costura de greix que s’uneix als grups principals i secundaris de músculs. Retalleu això per alliberar els músculs més petits. Aquesta peça consisteix en la tapa de llom més gran i un múscul més petit assegut al damunt. Retalleu el múscul més petit per a la carn de vedella, deixant una gran porció triangular. Talleu el triangle en filets en forma de ratlla, a través del gra de la carn.
