Els licitadors naturals de carn poden transformar un tall econòmic de vedella en un deliciós sopar. Aquests tendidors tenen tres categories: sal, àcid o enzim.
Utilitzeu certs ingredients en una marinada de carn per ajudar a obtenir el que pot ser un tall barat a gust del carnisser, com l’entrada més cara d’una casa de bistecs de primera qualitat.
La sal com tendor natural de la carn
La sal i el seu cosí alcalí, el bicarbonat, ambdues proteïnes en la vedella. Un espès recobriment de sal kosher, sal marina o bicarbonat aplicat una hora abans de la cocció traurà aigua de la carn, permetent que una mica de sal o soda s’enfonsi a la vedella. Això millora la textura de la carn. Escorreu l’aigua i esbandiu bé la carn abans de cuinar-la.
Deixeu que els àcids facin la feina
Els àcids són un dels caps de treball en cuina. Es troben en la majoria dels aliments que els humans mengen i serveixen a moltes funcions de cuina. Quan s’utilitza per a tendre un bistec i altres talls de vedella, els àcids suavitzen el múscul dur alhora que donen més gust a la carn.
A més, els àcids saborosos ofereixen una gamma variada des del simple vinagre fins als sucs de cítrics o de tomàquet. Trieu balsàmic, sidra de poma o vinagre blanc o tendre amb llimona, llima o fins i tot suc de taronja. Les salses a base de tomàquet també són àcides, i és per això que moltes salses de barbacoa les fan servir.
Prepareu una beguda
El vi i la cervesa envasen un punxó de dos a la mà com a licitadors i marinades. Tots dos contenen àcids i tanins, una altra substància tendrant natural. Altres dues begudes fan la qualificació de licitadors: el te i el cafè.
El te conté tanins, mentre que el cafè té àcids naturals. Quan utilitzeu tendres o te o cafè, feu-ne un refresc i deixeu-los refredar abans de marinar la vedella fins a 24 hores.
Prova una mica de fruita màgica
Les fruites i arrels tendren la vedella a causa de certs enzims que contenen. Per exemple, la papaia té papaïna, un enzim que s’utilitza en productes de licitació comercial. Segons l’Administració d’aliments i drogues, la papaïna és generalment reconeguda com segura (GRAS) com a additiu alimentari. Igual que els àcids i la sal, l’enzim descompon fibres musculars dures.
Segons el servei d’inspecció i seguretat d’aliments del USDA, la pinya conté bromelina - un enzim que suavitza la carn en dissoldre col·lagen i elastina.
L’arrel fresca de gingebre mòlta funciona com a licitador i com a potenciador del sabor quan s’és ruixat sobre la vedella. El gingebre conté un enzim classificat com a proteolític, el que significa que descompon les proteïnes de la carn. Els licitadors de plantes funcionen millor en els talls prims de carn. Simplement barregeu la polpa de fruita i la repartiu per sobre de la carn o remeneu la carn amb diverses llesques de fruita.
Temps correcte
El temps que ha de marinar la vedella en un licitador depèn del tipus que trieu. Per exemple, marinar la carn en vi, vinagre o suc de cítrics que no sigui superior a les dues hores, perquè l’excés d’acidesa tindrà l’efecte contrari de la tendració.
En altres paraules, massa àcid durant massa temps farà que la carn sigui dura. Per obtenir més sabor a la carn, seleccioneu una adob que inclogui oli a més d’àcid, ja que l’oli mantindrà la carn humida.
