Fumar és un dels mètodes més antics de conservar els productes carnis. Hi ha moltes tècniques de fumar diferents, incloent fumar ràpid i calent, fumar lent i fumar fred. Malauradament, la majoria de les carns fumades no són saludables, tot i que es poden produir carns fumades sanes amb un filtre de zeolita.
Consell
La carn fumada és un mètode de conservació molt conegut que pot ajudar a prevenir la contaminació microbiana. Tot i això, la majoria de mètodes de fumar també impliquen cancerígens, que són dolents per a la salut general.
Diferents tipus de carns fumades
Segons un article del Journal of Sensory Studies publicat el juny de 2017, el tabaquisme és un dels mètodes més antics coneguts de conservar aliments, en particular proteïnes com el peix i la carn. El tabaquisme es pot fer de diverses maneres.
Podeu fumar carn o peix mitjançant l’ús d’una barbacoa, fumador de llenya, fumador elèctric o qualsevol altre tipus de fumador. El tipus de fumador que necessiteu depèn de si voleu fumar ràpidament o lentament la vostra carn. També podeu fumar carn freda, tot i que això requereix un procés diferent i necessiteu que la salgueu o la fermenteu primer.
També és possible utilitzar fum líquid per a carn i peix. Un estudi de gener de 2014 al Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition va informar que es pot afegir fum líquid per evitar el creixement microbià de bacteris patògens com Escherichia coli i Staphylococcus aureus , que se sap que causen malalties transmeses pels aliments.
També es pot afegir fumar com a forma d'aroma. Tanmateix, en aquests casos, el fum s’hi afegeix fonamentalment a la vostra carn com una herba o espècia i no tindrà els mateixos beneficis de conservació ni antimicrobians.
Carns fumades no saludables i saludables
La majoria de les carns fumades tenen càncer i afeccions relacionades. Segons un estudi de juny de 2017 al Journal of the National Cancer Institute i un estudi d’agost de 2013 al Journal of Food Chemistry , les carns fumades són una font coneguda de cancerígens anomenats hidrocarburs aromàtics policíclics. Aquests carcinògens no només es consideren que influeixen en el risc de càncer, sinó també en els índexs de mortalitat després del càncer.
Els mètodes de cocció amb calor elevada, com la brasa, la barbacoa, el fregit i el fregit, també produeixen cancerígens com aquest. La carn que està exposada al fum també pot contenir aquests cancerígens, cosa que significa que la majoria de les tècniques de fumar també contenen productes secundaris cancerígens.
Tanmateix, segons l'estudi de la revista Journal of Food Chemistry, el tipus i el nombre de cancerígens de la seva carn fumada depenen exactament de com es fumava. Per exemple, l’ús de certes fustes, com el pollancre i l’hickory, pot produir menys cancerígens que la fusta de faig.
Tot i que aquestes carns no són exactament carns fumades sanes, són menys cancerígenes que les carns fumades produïdes a través de fumar fusta de faig. El mateix estudi també va trobar que alguns carcinògens eren més elevats en les carns fumades fredes, mentre que altres tipus de cancerígens eren més elevats en les carns fumades en calent.
Fins ara, l’única manera fiable de reduir el contingut de carcinògens en les carns fumades ha estat mitjançant l’ús d’un filtre de zeolita per als fumadors en els quals cuina la carn. Els filtres de zeolita, que s’utilitzen normalment a la indústria de vehicles per reduir l’exposició a contaminants, S'han trobat que redueixen els carcinògens en carns fumades alhora que augmenten el seu sabor.
Malauradament, aquesta investigació és força recent. Això vol dir que totes les carns fumades que compreu al supermercat o que mengeu en un restaurant podrien contenir cancerígens, simplement és qüestió de quant. Tanmateix, aquesta investigació significa que, en un futur proper, es poden crear carns fumades sanes mitjançant tècniques de filtració de zeolita.
