Molts talls de carn són durs i mastegadors perquè provenen de músculs que fan molt exercici. Els talls de la zona de les espatlles del cérvol, el xai, la vaca i el porc contenen molts teixits connectius que fan que la carn sigui grassa, però els teixits es fonen quan estan exposats a la calor al vapor. Altres talls provenen de músculs magres i amb poca marbació, com els talls del quarter posterior, que també es beneficien de calor lent i humit. El braising es refereix al mètode de cocció que aplica calor al vapor durant hores per descompondre el col·lagen i desenrotllar les fibres de proteïnes, produint una carn tendra que es separa. Podeu braçar a la cuina, al forn o en una cuina lenta, però daureu la carn primer per millorar el sabor.
Preparació
Pas 1
Traieu la carn de la nevera 30 minuts abans per deixar-la escalfar una mica.
Pas 2
Assequeu la carn seca amb tovallons o tovalloles de paper per millorar el procés d’enfosquiment.
Pas 3
Combina sal, pebre i les altres espècies preferides amb 1/4 tassa de farina en un bol gran i pla. Arrossegueu la carn per la farina condimentada i empeneu-la cap avall, prement la farina a la superfície de la carn.
Pas 4
Combina 1/2 a 1-1 / 2 tasses de brou de vedella, sidra, vi, aigua, cervesa, aigua, suc o un altre líquid amb espècies seques i condiments en un bol per formar el seu líquid al vapor o escalfar.
Pas 5
Llesu les verdures que vulgueu incloure amb la vostra carn al vapor en trossos grans. Per exemple patates quartes, pastanagues, api o ceba.
Pas 6
Preescalfeu una paella o forn holandès a la part superior de la vostra cuina, afegiu-hi 1 cda. d’oli d’oliva i daureu la carn durant 2 o 3 minuts per cada costat. Afegiu el líquid preparat i porteu-ho a ebullició, remenant i ratllant el fons de la paella o forn holandès per deixar anar els trossets de carn i farina daurats.
Mètodes de cuina
Pas 1
Reduïu la calor perquè el líquid faci una mica de foc. Tapeu bé la cua o el forn holandès. Feu més petits talls de carn 75 minuts i rosteix-los grossos de 2 a 3 hores, fins que la carn quedi tendra. Afegiu les verdures durant els últims 60 minuts de cocció.
Pas 2
Preescalfeu el forn a 325 graus Fahrenheit. Poseu una tapa al forn holandès i traslladeu-la a la cremallera inferior inferior del forn preescalfat. Coure la carn de 25 a 30 minuts per lliura. Manteniu la carn cuinant fins que estigui tendra. Si us agrada més tendre, cuineu-ho més temps. Afegiu les verdures durant l’última hora de la cocció.
Pas 3
Transferiu la carn daurada i el líquid a la cuina lenta i poseu-hi la tapa. Cuineu la carn a "Baixa" de 7 a 8 hores o a "Alta" de 4 a 6 hores. Afegiu les verdures a la meitat de la cocció.
Coses que necessitareu
-
Carn d’elecció
Tovalloles o tovalloles de paper
Sal al gust
Pebre al gust
Espècies d'elecció
Verdures a la seva elecció
Ganivet del xef
Taula de tallar
Cua gran o forn holandès amb tapa
Agafant cullera
Oli d’oliva
Olla de cocció lenta
