La planxa aporta sabors suculents naturals de l'os de T sense l'ajut o les calories d'una piscina d'oli i mantega en una paella. Aquest formidable bistec és de dos talls preciosos en un: el llom superior i el llom, també conegut com a tira o filet mignon de Nova York. L’os sencer de T és suau i sucós, però el llom és millor marbrejat i més saborós. També cuina més ràpid que la resta del bistec, complicant la cocció d’un os T complet a mig-rar. Per solucionar-ho, comenceu amb la calor indirecta i acabeu amb una cerca a gran calor per desenvolupar una bonica escorça per contrastar la carn suau subjacent.
Pas 1
Saltegeu bé el filet d’os T amb sal kosher gruixuda almenys 40 minuts abans de la planxa, però preferiblement més endavant, fins a dos o tres dies. Els grans grossos extreuen la humitat de la carn mentre condimenta i, amb el pas del temps, la carn absorbeix el contingut d’aigua.
Pas 2
Netegeu la graella amb una eina de rascador i greixeu-la bé amb oli de cuina. Preescalfeu-la a mitjana-alta. Faràs la planxa en dues etapes; primer suau amb una calor indirecta més baixa, i després amb una calor directa i més gran. Si teniu carbons, amuntegueu-los a un costat per crear dues zones de calor. Si utilitzeu una graella de gas, quan arribeu el moment, utilitzeu la cremallera superior de la vostra graella.
Pas 3
Acabeu de condimentar l’os T amb pebre negre i qualsevol altra herba o espècia que vulgueu utilitzar, com el romaní sec o la farigola, una mica de pols de xipot per a espècies, alls en pols o un fregit de vedella prefabricat.
Pas 4
Col·loqueu el filet d’os T a la part més freda de la graella, amb la solapa més petita del llom més lluny de la font de calor ja que es cuina més ràpidament que el costat de la tira. Tanqueu la tapa. Retireu el filet una vegada cada minut més o menys per cuinar-lo de manera uniforme, girant-lo segons calgui per mantenir la secció del llom allunyat del foc.
Pas 5
Feu una cocció a l’os T fins que registri de 123 a 125 graus Fahrenheit en un termòmetre de carn de lectura instantània. Això hauria de trigar uns 10 minuts i us permet acabar el filet a foc alt sense deixar-lo en excés. Quan utilitzeu un termòmetre de carn, introduïu-lo al mig del filet, tenint cura de no deixar que la tija entri en contacte amb l’os o una secció de greix.
Pas 6
Poseu el filet a la zona calenta de la vostra brasa. Cerqueu cada costat durant aproximadament 1 minut, fins que quedi marró fosc i trossejat. Un termòmetre de lectura instantània hauria de llegir de 130 a 135 F, de mitjana-rara. Això és més ràpid que no semblar al començar la cocció, ja que la carn ja està bé.
Pas 7
Transferiu l’os T a una placa per reposar almenys 5 minuts perquè pugui acabar de coure. Els seus sucs interns també redistribueixen a les fibres musculars, cosa que els impedeix que sagnin quan trossegeu la carn.
Coses que necessitareu
-
Sal gruixuda de kosher
Raspador de la brasa
Cuinant oli
Pebre negre
Condiments addicionals (opcional)
Termòmetre de carn de lectura instantània
Consell
Avís
El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana cuinar filets a 145 F.
Cuineu o congeleu bistecs frescos en un termini de tres a cinc dies després de la compra. Guardeu els bistecs a una temperatura inferior a 40 F fins que estigueu llestos per utilitzar-los o congelar-los. No els deixeu fora a temperatura ambient més de dues hores o una hora si la temperatura ambient supera els 90 ºF.
