El bistec a la brasa és el rei de la cuina de la barbacoa al jardí i un dels millors talls de vedella que s’utilitza per obtenir el més gustós i més saborós bistecs de la graella és l’ull de costella desossat. També conegut com a bistec Delmonico, filet de Spencer o bistec de mercat, l'ull de costella desossat es talla a l'extrem petit del rostit i té prou marbre per fer-lo més senzill a la graella que els talls més prims. De fet, fer la planxa amb un gran ull de costella desossat és un procediment senzill sempre que tinguis la graella prou calenta i permeti que el bistec reposi després de cuinar.
Pas 1
Retireu els filets d’ulls desossats de la nevera de 30 a 60 minuts abans de la cocció i deixeu-los arribar a la temperatura ambient.
Pas 2
Oli la reixa lleugerament amb oli vegetal. Escalfeu una graella de gas o carbó vegetal amb la cremallera a 3 o 4 polzades de la font de calor. La brasa està a punt quan estigui massa calent per mantenir la mà 3 polzades sobre el bastidor durant més de dos segons.
Pas 3
Assequeu els filets amb tovalloles de paper i amaniu-los generosament per les dues cares amb sal i pebre. Col·loqueu els filets a la graella, disposats de manera que estiguin posicionats en un angle de 45 graus a les barres de la reixa. Utilitzeu les pinces per girar cada filet de 90 graus després de dos o tres minuts a foc alt per formar marques de creueria a la superfície del filet.
Pas 4
Enfarineu cada filet al primer costat durant aproximadament quatre minuts en total, i després torneu-ho amb les pinces i feu-lo a la graella al segon costat mitjançant el mateix mètode que el primer costat: disposeu un angle de 45 graus a les barres de la reixa, cuineu-ho dos minuts, girar 90 graus i coure uns dos o tres minuts més. Si voleu cuinar carns més o menys rares, afegiu-hi dos o tres minuts més de temps de cocció per banda.
Pas 5
Retireu els bistecs de la brasa i poseu-los a prova amb la gresca amb un termòmetre de carn de lectura instantània - la porció més gruixuda del bistec hauria d’estar aproximadament de 145 graus Fahrenheit en un termòmetre de carn per a rares mitjanes - o coleu-hi diverses parts del bistec amb el vostre dit. Un bistec mitjà rar es donarà suaument al dit, mentre que un filet més rar es donarà suau i malhumorat i un filet ben fet es sentirà ferm.
Pas 6
Deixeu reposar els bistecs sense desconcertar-los durant cinc minuts abans de servir-los per tal de deixar que el suc es redistribueixi a tota la carn.
Coses que necessitareu
-
Oli vegetal
Pinzell de bastonada
Tovalloles de paper
Pinces metàl·liques
Sal i pebre
Termòmetre de carn de lectura instantània (opcional)
Consell
El marbre en bistecs desossats de les costelles pot provocar despreniments de greix a la planxa. Si això succeeix, utilitzeu les pinces per moure breument els filets a una part més fresca de la graella.
El xef Bobby Flay recomana que, per obtenir la millor qualitat possible de bistec, salteu el bistec de la botiga de queviures prèviament envasada i adquireixi un prestigiós carnisser amb ulls de costella USDA Prime o Black Angus.
