L’enciam romà és un ingredient d’amanida poc versàtil. Combina el color fosc i el valor nutricional dels enciams de fulla amb la textura cruixent i sucosa dels enciams tipus cap, com l’iceberg, donant-li els millors atributs de cada enciam. Els cors romans són especialment populars entre els fabricants d’amanides casolanes. Es tracta de caps complets de romana que s’han tret de les fulles exteriors relativament gruixudes, que sovint es fan malbé durant la recol·lecció. Les delicades fulles interiors es renten prèviament per eliminar el gra i la brutícia i només cal esbandir abans de tallar-les i utilitzar-les en amanides.
Falques
Pas 1
Esbandiu bé la romaina sota aigua corrent freda, separant les fulles suaument amb els dits per deixar que l’aigua passi.
Pas 2
Agiteu la quantitat d’excés d’humitat i poseu els cors romans a la taula. Mitjançant un ganivet afilat, retallar la capa seca a l'extrem de l'arrel del cor. Deixeu prou l’extrem d’arrel per mantenir les fulles juntes.
Pas 3
Talleu el cor romà en quatre falques, per longitud. Feu-les tallar de costat les tovalloles de paper i deixeu-les escórrer durant cinc minuts abans de procedir a l’ús de les falques de l’amanida.
Peces
Pas 1
Separeu les fulles de romaine i esbandiu-les bé sota aigua corrent freda. Agiteu qualsevol excés, gireu les fulles en una filadora d’amanides o poseu-les en sec amb tovalloles de paper.
Pas 2
Reuneix les fulles en un paquet solt. Retalleu tot el paquet longitudinalment, després gireu-lo i talleu-lo de nou perquè tot el paquet faci quatre falques soltes.
Pas 3
Talleu les fulles a intervals d’una polzada o de dos polzades, fent trossos rectangulars de mida de mossegada. Tireu els trossos amb altres verdures per fer una amanida verda.
Chiffonade
Pas 1
Separeu les fulles i esbandiu-les bé sota aigua corrent freda. Gireu-les en una filadora d’amanides o assequeu les fulles manualment sobre tovalloles de paper netes.
Pas 2
Trieu tres de les fulles més grans i poseu-les a la taula. Pilau fulles addicionals a sobre de cadascuna, treballant del més gran disponible al més petit.
Pas 3
Enrotlleu la primera pila de fulles en un paquet estret i en forma de cigar. Utilitzant un ganivet afilat, talleu el "cigarro" per fer trinxes fines d'enciam.
Pas 4
Repetiu, amb els altres dos paquets. Tireu les fines picades de romana per deixar-los anar i feu servir l'enciam triturat tal i com s'indica a la recepta.
Coses que necessitareu
-
Cors romans
Taula de tallar
Ganivet afilat
Tovalloles de paper
Filador d’amanides
Consell
Hi ha un mite persistent que tallar enciams amb un ganivet metàl·lic fa que es dauri més ràpidament. En veritat, escriptors de ciències alimentàries com Mark Scarborough i Bruce Weinstein han demostrat que els enciams marrons al mateix ritme, ja sigui tallat amb metall, tallat amb un "ganivet d'enciam" o plàstic.
La tècnica de la chiffonada també es pot utilitzar per a herbes de fulla plana, com l’alfàbrega.
