Els mercats de pagès i els queviures de luxe són llocs excel·lents per trobar verdures interessants i inusuals, des d’importacions exòtiques fins a variacions d’antigues preferides familiars. La remolatxa blanca entra en la segona categoria, una verdura pàl·lida que manca de la coloració signatòria dels seus cosins habituals. La remolatxa blanca es cuina de la mateixa manera que altres remolatxes, proporcionant una verdura hivernal atractivament diferent.
No està llest per tenyir
La remolatxa convencional destaca pel seu color vermell-vermell molt intens. Aquesta tonalitat prové d’una classe de compostos de color anomenats betins, que són hidrosolubles i estables en calor. Aporten un color viu als bols de borste i els forners europeus han utilitzat molt de temps el suc de remolatxa com a colorant vermell natural. Tot i això, aquest color no sempre és benvingut. Taca la roba i els dits amb la mateixa facilitat i, fins i tot, pot provocar resultats desconcertants quan visiteu el bany al dia més tard. Els conreus de remolatxa blanca, com Blankoma i Burpee, són més dolços i menys terrosos que els seus cosins vermells, oferint totes les mateixes virtuts culinàries, però sense aquells efectes secundaris sovint indesitjables.
Ebullició
Un mètode de cocció estàndard per a la remolatxa està bullint, i és tan útil per a remolatxes blanques com vermelles. Deixeu una polzada o més de les tiges al seu lloc a l'extrem de la fulla i 1/2 polzades a 3/4 polzades de l'esvelta taproot, per evitar la pèrdua de sabor mentre cuinen. Netegeu la remolatxa sota aigua corrent freda i, a continuació, feu-les bullir fins a sota d’un ebullició fins que estiguin prou tendres perquè la punta d’un ganivet es penetri amb facilitat. Les pells es pelen fàcilment un cop cuites, deixant la remolatxa suau i rodona. Es poden menjar frescos i calents, o deixar de banda per a una major preparació.
Torrar
Un segon mètode de preparació comú consisteix a torrar les remolatxes. Això funciona millor si ordeneu les remolatxes segons la mida, agrupant-les amb altres de aproximadament les mateixes dimensions. Envolteu remolatxes de mida comparable en una doble capa de paper d’alumini i feu-les al forn a 425 graus Fahrenheit fins que quedin lleugerament toves en el seu paper. La remolatxa petita pot trigar uns 20 a 25 minuts, mentre que els exemplars més grans poden necessitar una hora o més. Peleu la remolatxa un cop estiguin prou fredes com per manejar-les. La torrefacció es concentra i intensifica el sabor de la remolatxa.
Pocs mètodes alternatius
La majoria de les instruccions de cuina per a la remolatxa recomanen cuinar-les senceres, en part per evitar la pèrdua de sabor i en part per evitar que el suc les tingui tot a la vista. No es tracta d'un problema amb la remolatxa blanca, així que no dubteu a pelar-los i tallar-los. Les rodanxes o les falques de remolatxa blanca es poden coure al vapor o cuinar-les al microones, o bé afegir-les al rostit d’olla com a part del seu acompanyament vegetal. Una altra opció consisteix a cuinar la remolatxa en una olla a pressió, que redueix dramàticament el temps de cocció. La remolatxa en rodanxes es pot cuinar completament en uns quatre minuts, mentre que la remolatxa sencera pot requerir 20 minuts.
Petits i grans
Normalment veuràs remolatxa blanca en dues versions, remolatxes de pell llisa, que sovint es venen amb la verda lligada i remolatxes grans i de pell grana. La remolatxa blanca per a nadons és una verdura de primera temporada, ràpida per bullir, escalfar al vapor o rostir-la. La versió més gran és una verdura que es conserva a l'hivern, igual de lleugera i una mica més dolça. Les remolatxes hivernals més sovint són més convenients per cuinar després de tallar. Els dos tipus es poden menjar calents tan aviat com acabin, o la cocció inicial es pot veure simplement com a preparació prèvia. La remolatxa blanca cuita es pot tallar i afegir a sopes o sofregits, condimentada o adobada com a verdura d’amanida, o caramelitzada en un forn o paella per aprofundir i accentuar la seva dolçor.
