El cor d'un porc és un dels òrgans més actius de l'animal, per la qual cosa és força magre. Té un sabor ric i dens, sobretot quan és fresc i el greix es talla amb antelació. Un cop estigui a punt, traieu-ne el sabor cuinant-lo d’una de dues maneres: lent i baix o ràpid i cridaner. De qualsevol forma, podeu utilitzar-lo en un guisat o en una amanida o simplement servir-lo a les torrades.
A la brasa
Pas 1
Esbandiu el cor amb aigua freda per eliminar qualsevol brutícia o taques. Talleu des de fora les membranes i el màxim de greix possible.
Pas 2
Tallar el cor pel mig, però no tallar-lo fins i tot, utilitzant un mètode sovint anomenat tècnica "papallona". Hauria de quedar pla.
Pas 3
Retalleu qualsevol teixit connectiu i greix per dins i fora del cor. Aquest material és fàcil de detectar perquè és més blanc que el múscul del cor.
Pas 4
Preescalfeu una paella o una graella a mitja.
Pas 5
Amaniu els dos costats del cor amb sal i pebre per tastar-lo juntament amb altres espècies que van bé amb el porc, com el julivert, la farigola i el romaní. Escorreu-la amb una culleradeta d’oli d’oliva per un quilo de cor. Fregueu tots els ingredients a la carn amb les mans.
Pas 6
Col·locar el cor pla a la paella o a la brasa i col·locar un maó a la part superior. Si no teniu totxo, utilitzeu dues o tres paelles arrebossades a la part superior.
Pas 7
Remeneu el cor durant uns 8 minuts per costat o fins que la temperatura interna arribi a almenys 145 graus Fahrenheit.
Pas 8
Deixeu que el cor reposi almenys 3 minuts i després talleu-lo en tires primes per a amanides i entrepans o trossos per a aperitius i cassoletes.
Valent
Pas 1
Esbandiu el cor amb aigua freda per eliminar qualsevol brutícia o taques.
Pas 2
Tallar el cor pel centre i tallar el teixit connectiu i la quantitat de greix possible. Aquest material és fàcil de detectar perquè és més blanc que el múscul del cor.
Pas 3
Tallar el cor en cubes d'1 polzada.
Pas 4
Afegiu els cubs a una bossa de plàstic que es pugui seleccionar juntament amb sal i pebre al gust, 3 cullerades soperes d’oli d’oliva per cada quilo de cor i condiments a gust, com julivert, farigola i romaní. També podeu afegir uns grans d'all picat i una tassa de vi negre per lliura de cor.
Pas 5
Moveu els cubs del cor per dins de la bossa perquè quedin coberts a l’adob i deixeu la bossa a la nevera durant la nit.
Pas 6
Preescalfeu una paella a mitja-alta.
Pas 7
Separeu el líquid dels cubs del cor amb un colador. Conserveu el líquid en un bol i reserveu-lo.
Pas 8
Afegiu els cubs del cor a la paella i daureu-los per tots els costats.
Pas 9
Afegiu la marinada sobrant a la cassola, raieu els trossos marrons del fons de la paella amb una cullera de fusta i remeneu els cubs de líquid i el cor.
Pas 10
Reduïu la temperatura fins a mitja temperatura, tapeu la cassola i deixeu que el cor s’enrotlli durant 25 minuts per lliura de cor de porc.
Pas 11
Afegiu aproximadament la mateixa quantitat de pastanagues trossejades i ceba picada a la cassola com a cubells. Torneu-ho a coure i cuineu-ho una mitja hora més o fins que les pastanagues estiguin tendres.
Pas 12
Colar les pastanagues, les cebes i els cubs de cor de porc i servir-los immediatament.
Coses que necessitareu
-
Ganivet
Sal
Pebre
Oli d’oliva
Paella
Maó
Termòmetre de carn
All
vi negre
Colador
Bol
Cullera de fusta
Pastanagues
Ceba
Consell
Refrigereu tot un cor de porc a la planxa i, a continuació, talleu-lo a tires fines per a amanides fredes o per si sol.
Afegiu-hi els cubs del cor trencat juntament amb les pastanagues, les cebes i el líquid a un guisat.
Avís
Refrigerar tot el cor de porc a la planxa fins a cinc dies; congeleu-lo fins a sis mesos.
Refrigereu el braise no més de quatre dies; congeleu-lo fins a tres mesos.
