L’espatlla de xai és un xai tallat a l’espatlla. És més gran i gruixut que el tall de xai tallat de la costella, molt més petit i el tall més sovint utilitzat per a plats delicats. El tall de xai de les espatlles és carnós, però té múltiples ossos i molt teixit connectiu. A causa d’aquest teixit connectiu, aquest tipus de xai es beneficia d’una cocció lenta de manera que el teixit es fon i la carn es torna tendra i sucosa. Tot i que la fulla de xai de xai és un tall més dur de carn, amassant-la o amanint-la abans d’utilitzar un mètode de cocció més ràpid ajuda a mantenir la carn humida.
Braise
Pas 1
Preescalfeu una cassola gran i profunda amb 2 cullerades. d'oli d'oliva a foc mitjà.
Pas 2
Amaniu la picada de xai amb sal i pebre al gust i 1 cullerada. d’all en pols.
Pas 3
Tireu la picada de xai uns cinc minuts per cada costat, fins que es dauri.
Pas 4
Traieu la picada de la paella i reserveu-la.
Pas 5
Afegiu-hi la ceba tallada, la pastanaga i l'api a la paella i salteu-ne el farcit fins que les verdures s'hagin suavitzat.
Pas 6
Aboqueu 2 tasses de brou de pollastre i condimenteu la barreja amb les vostres herbes i espècies preferides.
Pas 7
Afegiu-hi una oncea. llauna de tomàquet tallat a daus i barregeu-ho bé, raspant el fons de la paella.
Pas 8
Col·loqueu la picada de xai a la cassola i porteu el líquid a ebullició.
Pas 9
Reduir el foc a foc lent, tapar i coure el plat durant una hora. El xai tendre serà tendre.
Cuina lenta
Pas 1
Preescalfeu una cassola amb 1 cda. d'oli d'oliva a foc mitjà.
Assaoneu la picada de xai a banda i banda amb les herbes i les espècies preferides.
Pas 2
Marregeu la fulla de xai de corder durant cinc minuts aproximadament pels dos costats.
Introduïu la picada de xai a la cuina lent.
Pas 3
Afegiu 1 cda. de farina a la paella i remeneu-la a l’oli d’oliva, ratllant els trossets de xai daurats.
Aboqueu 2 tasses de brou de pollastre a la paella i remeneu-ho fins que s’hagi espessit.
Pas 4
Afegiu-hi la ceba tallada, la pastanaga i l'api a sobre de la picada de xai.
Aboqueu la salsa a sobre de la picada de xai i tapeu la cuina lent.
Pas 5
Coure el xai a foc baix durant quatre a sis hores, fins que quedi tendre a la forquilla.
Coses que necessitareu
-
Gran estella
Oli d’oliva
Sal i pebre
1 cullerada. All en pols
Espatlla de xai
Pinces
1 ceba petita, tallada a daus
1 pastanaga petita, tallada a daus
1 tija d'api, tallada a daus
Cullera
2 tasses de brou de pollastre
Herbes i espècies
12 oz. tomàquets a daus
1 cda. farina
Consell
Canvieu la quantitat de brou a 1 ½ tassa i afegiu-hi mitja tassa de vi negre o blanc.
