Per a alguns cuiners a l'aire lliure, la cuina de pollastre converteix la planxa en un seient calent i un àpat a l'aire lliure relaxat en un simulacre amb refrescos. L’obtenció del pollastre significa que s’assequi, com a molt, o cremat, al pitjor. Per fer-ne atractiu i suculent pollastre a la brasa, comenceu amb les meitats d’os a les meitats i apliqueu estratègies acumulades per generacions de xefs a l’aire lliure. Combina adobat d’estil sud o tandoori amb una tècnica de la brasa toscana per a sucós pollastre a la brasa.
Preparació de pollastre per a la brasa
Pas 1
Poseu les meitats de pollastre a la taula de tallar. Retireu i elimineu els greixos o excés de pell, però no la traieu.
Pas 2
Aplana cada mitja de pollastre tirant o puntejant per trencar la gran articulació de l’ala, tot tirant l’extrem de l’ala sota la vora del pit. Pressionar cap avall per aplanar la corba dels ossos de la costella sota el pit. Aquestes tècniques imiten el mètode de volada de mantega o spatchcocking, que permet aplanar un pollastre sencer per cuinar-lo a la brasa.
Pas 3
Barregeu el líquid adob amb espècies i cobriu el pollastre. Si estàs marinant més de quatre meitats de pollastre, doblar les proporcions de marinada. Refrigereu-ho de 2 a 3 hores. Una adob a base de lactis tendra i humiteja el pollastre. Cobriu totes les parts de pollastre amb marinada si feu servir un bol. Alternativament, una forma ràpida d’utilitzar efectivament una petita quantitat d’adob és segellar el pollastre i el líquid dins d’una bossa de plàstic.
Pas 4
Retireu el pollastre marinat de la marinada i poseu-lo a la planxa durant 30 minuts abans de cuinar-lo per apropar-lo a la temperatura ambient.
A la brasa
Pas 1
Raspalleu la part superior de la cremallera amb una fina capa d’oli, del tipus amb un punt de fum elevat, com el gira-sol, el safrà o l’oli de canola, per mantenir la superfície de la graella que no sigui enganxosa.
Pas 2
Configureu els cremadors de la graella de gas a calor mitjana-alta i indirecta apagant un o dos de diversos cremadors. Si esteu cuinant amb carbó vegetal, creeu un foc calent que pugueu empènyer fins a les vores del llit per proporcionar una calor de cocció indirecta. El vostre objectiu és una temperatura de cocció de 350 a 400 graus Fahrenheit.
Pas 3
Envolteu tots els maons de paviment completament en paper d’alumini i poseu els maons a la vora de la cremallera per escalfar. El pollastre cuit amb el pes d'un maó és un plat toscà conegut com "pollo al mattone".
Pas 4
Disposeu els trossos de pollastre a la brasa, amb la pell cap avall, de manera que no es toquin entre ells i no s’asseu directament al foc. Col·loqueu els maons sobre les peces de pollastre, pressionant-los més a prop de la graella.
Pas 5
Deixeu coure les peces durant 10 a 12 minuts, o fins que la superfície cuita estigui prou sòlida que pugueu donar les voltes de pollastre sense esquinçar la pell. Si utilitzeu una graella de gas, cobriu el pollastre mentre cou. Cobriu la brasa de carbó, però comproveu-la cada 5 minuts, ja que pot ser que el foc no es cremi de manera uniforme com el gas.
Pas 6
Gireu els trossos de pollastre i substituïu els maons. Continuar cuinant uns 8 a 10 minuts, o fins que un termòmetre de carn de lectura instantània inserit a la part més gruixuda de la cuixa o al pit llegeixi 165 graus de Fahrenheit.
Coses que necessitareu
-
Graella de gas o carbó
Raspall de la brasa
D’oli d’oliva o d’altres vegetals
Paper d'alumini
Paviment de maons, un per la meitat de pollastre
Mitges de pollastre, a part d’os, a pell
Taula de tallar
Carnisseria o ganivet desossat
Llom o agulla de fusta gruixuda
Bol suficientment gran per a bosses de plàstic resevables de pollastre i marinada o galó
Marinada feta amb:
1 tassa d'aigua i 1 tassa de sidra o vinagre balsàmic o cítrics
o 2 tasses de iogurt o llet de mantega
Pebre, sal i espècies desitjades
Pinces de planxa metàl·liques de mànec llarg
Termòmetre de carn de lectura instantània
Fer una paella o cistella
Consell
Eviteu les receptes d’adob amb un alt contingut d’oli o sucre. L'oli pot provocar llamps que cremen la pell del pollastre i els nivells elevats de caramelització de sucre també poden causar cremades. Les marinades d’àcid alt, com el vinagre no diluït o el suc de cítrics, poden fer que el pollastre sigui més dur i propens a la dessecació.
Podeu pesar el pollastre amb una paella folrada amb paperet en lloc de maons.
Avís
Quan feu pollo al mattone, tracteu els maons calents amb cura. Utilitzeu guants gruixuts per moure'ls i deixeu-los refredar gradualment a la graella quan hagi acabat la cocció. Si sol ruixar o brollar aigua en brots lleugers, moveu els maons completament fora del camí abans de fer-ho. Els canvis bruscos de temperatura, com un spritz d'aigua, a una part de la superfície del maó poden provocar esquerpes brusques o explosives. Com en tota la brasa, assegureu-vos que la vostra parrilla estigui a almenys uns pocs metres de la vostra ració o taula per protegir els comensals del contacte amb superfícies calentes.
