El gluten vital i la farina de gluten, també de vegades simplement anomenats gluten de blat, fan referència al mateix: una extracció de la proteïna a la farina de blat sense midó. El gluten de blat vital es ven com a "farina" solta a les botigues de queviures i botigues d'aliments naturals, on, en barrejar-se amb aigua i espècies, fa de Seitan, una "carn" vegetariana rica en proteïnes. També es pot afegir gluten vital de blat vital a les farines regulars per augmentar el contingut, fent farina d’alt gluten, la qual cosa és ideal per coure pans més mossos. El seitan casolà tindrà menys greixos i càrregues afegides que el seitan comercial, que també inclou freqüentment sodi extra.
Perfil nutricional
La mitja tassa de gluten vital de blat, o farina de gluten, pesa aproximadament 50 grams i fa 3 unces de seitan quan el barregeu amb 2/3 tassa d'aigua. Seitan s’utilitza tradicionalment a la cuina asiàtica com a substitut de la carn, tot i que també és menjat per vegetarians i per aquells que busquen un reemplaçament de carn que tingui la textura i el gust de la carn. Una porció de 3 onces de seitan té 185 calories, menys d'1 gram de greix, gairebé 38 grams de proteïna i només 14 mil·ligrams de sodi. El seitan produït comercialment, de vegades anomenat gluten de blat, pot contenir més greix i sodi i menys proteïnes, ja que els productors utilitzen farciment i sal per elaborar el seu seitan. El seitan elaborat només amb gluten vital i l'aigua serà naturalment baixa en sal i greixos.
Com a proteïna
Seitan serveix com a font de proteïna a la dieta i incloure-la en un plat us ajudarà a arribar al 5% de 6 a 1/3 unces d’aliments proteics recomanats al Departament d’Agricultura dels Estats Units. Com que és molt rica en proteïnes, constitueix entre el 68% i el 83% de la quantitat total de proteïna recomanada, segons han afirmat els centres de control i prevenció de malalties. Si bé tradicionalment el seitan s'ha convertit en "carns" falses a la cuina asiàtica, amb gust i forma per semblar aliments com el pollastre o les gambes, gran part del seitan preparat per menjar a les botigues de queviures posa l'accent en l'aspecte no carn de la menjar, condimentant-ho amb bolets i mantenint-lo en peces d’aspecte senzill.
Usant Seitan
Mentre que el seitan és naturalment baix en greixos i en sodi, el seitan a punt per menjar, inclòs el seitan que es cuina per semblar a les carns, pot tenir un gran contingut en greixos i sodi. Algunes preparacions també ofereixen fregides de seitan per fer una cruixent "pell" exterior que imiti el pollastre fregit o altres carns. L'Associació Americana del Cor recomana que no més del 25% al 35% de la seva dieta aporti greixos. Per mantenir el vostre seitan saludable, utilitzeu bolets, espècies seques i herbes per aromatitzar el seu seitan en lloc de sal, ja que pot augmentar la ingesta de sodi. Una sola culleradeta de sal té 2.000 mil·ligrams de sodi, que és gairebé tota la ingesta superior recomanada de 2.300 mil·ligrams al dia. Per a persones majors de 51 anys, amb descendència afroamericana o amb antecedents de malalties cardíaques o de malaltia renal, la ingesta superior recomanada baixa fins a 1.500 mil·ligrams al dia.
Farines altes en gluten
El gluten vital del blat també es pot afegir a les farines per augmentar el seu contingut en gluten, tot i que algunes farines conserven més del gluten natural durant el processament, ja que proporcionen una estructura i una textura més gran a la cuina. La farina de pa conté entre un 14% i un 16 per cent de gluten, en comparació amb la farina multiusos, que té entre un 10 i un 12 per cent. Podeu afegir d’1 a 2 cullerades de gluten vital de blat a 1 tassa de farina destinada a augmentar el contingut de gluten si no teniu cap farina de pa. La proteïna addicional de la farina aporta més estructura i forma als pans, especialment apreciada en la cocció artesanal, en la qual no s’utilitzen habitualment paelles de pa.
