"Gluten" és un terme manta per a les proteïnes d'emmagatzematge que es troben en els grans, com la gliadina al blat. El gluten també està contingut en triticale, ordi, sègol i civada i és perjudicial per a les persones amb malaltia celíaca, provocant debilitants problemes gastrointestinals i malnutrició. Els pans blancs convencionals contenen gluten, però els pans blancs sense gluten estan disponibles i adequats per a persones amb malaltia celíaca i sensibilitat al gluten.
Estimació de Gluten
La majoria de pans blancs convencionals elaborats amb farina de gra contenen naturalment gluten. El gluten proporciona avantatges sensorials, com elasticitat, aire i textura a la cuina. El contingut de gluten dels productes de blat nord-americans és superior als aliments elaborats amb blat europeu. S’ha estimat que el 75 per cent de la proteïna total de la farina de blat és gluten i que la majoria de pans preparats comercialment contenen proteïnes d’11 a 16 per cent en pes. En general, tret que l’embalatge indiqui el contrari, el pa blanc conté gluten substancial.
Alternatives sense gluten
Amb l'augment de casos diagnosticats de malaltia celíaca i l'interès per les dietes sense gluten, els consumidors poden estar interessats en els pans blancs sense gluten. En el cas del pa blanc comercial, "sense gluten" significa que el producte conté menys de 20 mil·ligrams de gluten per quilogram. Per tant, alguns gluten encara poden estar presents però suposen un risc mínim per als malalts de celíacs en comparació amb els pans convencionals. Busqueu pans etiquetats com a "sense gluten" als passadissos de menjar saludable de les botigues de queviures.
