Els ous, la carn i la llet són les principals fonts de proteïna als Estats Units i altres països industrialitzats. Tot i que els fabricants varien la quantitat de proteïna dels seus productes en funció de les darreres tendències, el cos sempre té la mateixa resposta a la ingesta de proteïnes, segons un informe de 2013 publicat a PLoS ONE. La digestió de proteïnes implica cinc passos.
Boca: Degradant les proteïnes
L’etapa inicial de la descomposició de proteïnes es produeix a la boca a través de la masticació, o el que potser coneixeu millor com mastegar, quan les dents se separen grans trossos d’aliments per augmentar la superfície per facilitar una digestió. La saliva també té un paper crític en el procés de masticació, actuant com a lubricant per facilitar l’alliberament de nutrients i provocar la deglució natural. Els autors d’un informe del 2019 en Química dels Aliments especulaven que l’alliberament precoç de nutrients estableix l’escenari per als processos digestius posteriors.
Estómac: desnaturalització de proteïnes
Després de mastegar, empassar el menjar i enviar-lo al seu estómac molt àcid. L’àcid de l’estómac desnaturalitza, o desenterra, la matriu proteica que la fa més accessible per a la digestió. Aleshores, l’estómac allibera un enzim especial anomenat pepsina per començar a separar la cadena proteïna en cadenes més petites que es diuen di-i tri-pèptids, així com aminoàcids per a una digestió més fàcil quan arriba a l’intestí prim.
Els canvis de proteïnes es produeixen fins i tot als estómacs dels nadons. A més d’un paper digestiu, aquests canvis tenen un paper protector. Per exemple, molts dels compostos resultants reforcen el sistema immune. Aquesta creació primerenca de substàncies protectores es produeix perquè la ubicació de l’etapa següent –l’intestí prim– té una vulnerabilitat única.
Intestí petit: absorció i absorció posteriors
El seu intestí prim és responsable de dues etapes de la digestió de les proteïnes, incloent-hi la descomposició continuada de la proteïna i l’absorció. A mesura que la proteïna viatja pel seu intestí prim, els enzims específics de proteïnes del seu pàncrees continuen degradant les cadenes de proteïnes més grans en di- i tri-pèptids, així com en aminoàcids.
A continuació, la paret de l’intestí prim absorbeix aquests nutrients i els envia al torrent sanguini per transportar-los als diversos teixits del cos. La proteïna de l’intestí prim s’utilitza per restaurar i reparar teixits, fer hormones i enzims, i serveix com a elements bàsics per a la creació d’ossos, músculs, pell i sang.
Intestí Gran: Netejar els residus
L’etapa final de la digestió proteica es produeix a l’intestí gros. Aquí, el teu cos absorbeix electròlits, vitamines i aigua i transmet els residus inutilitzables del teu cos. Tot i que es recomana en gran part que obteniu tots els aminoàcids essencials dels aliments que mengeu, els bacteris simpàtics que es troben a l’intestí gros poden ser capaços de fabricar els aminoàcids que el vostre cos necessita per a la supervivència a partir de substrats de carbohidrats.
La vostra resposta continua igual
Els científics han especulat que el processament d'aliments i la mida de la porció pot afectar la resposta del vostre cos a les proteïnes i han descobert dos tipus de proteïnes: ràpids i lents. La carn té moltes proteïnes ràpides que tenen un paper important en la síntesi muscular. Encara no se sap com afecta la cuina a aquestes proteïnes i la seva digestió.
L’informe de 2013 de PLoS ONE va valorar aquest tema en un model animal. Els resultats van mostrar que importants aminoàcids arriben al flux sanguini més ràpid quan la carn es cuina a 170 graus Fahrenheit. No obstant això, la veritable digestió segueix sense ser modificada per la temperatura de la cocció o la mida de la porció.
