La llum ultraviolada (UV) és un tipus de radiació que generalment té conseqüències negatives sobre les cèl·lules vives. No obstant això, la llum ultraviolada té l'efecte contrari sobre el llevat, ja que els rajos poden produir una major productivitat del llevat. Els experiments sobre aquesta interacció entre la llum ultraviolada i el llevat es van iniciar el 1920.
Major creixement i reproducció
Un estudi de 1940 a la Universitat de Sant Andrews publicat al "BioChem Journal" va concloure definitivament que l'exposició a la llum UV allibera material nitrogenat de les cèl·lules de llevats. La major part d’aquest material és una substància amino-N, que, quan s’allibera al medi circumdant de les cèl·lules de llevat, facilita el seu creixement i reproducció. Això coincideix amb els resultats d’un estudi de 1923 publicat a la “University of Chicago Press” que també demostrava que l’exposició a la llum UV augmenta la producció de llevats. En aquest estudi, el llevat de cervesa va mostrar una taxa de fermentació més ràpida.
Destrucció de membranes
La llum UV penetra lentament i destrueix les membranes cel·lulars del llevat. Aquest procés és la causa probable de l’alliberament de cèl·lules de materials nitrogenats. També s’alliberen materials similars per cèl·lules de llevat durant la destrucció directa de les membranes cel·lulars per altres mètodes. No obstant això, l'exposició a la UV, quan es controla, inicia una ruptura cel·lular, però no completa. Això té l’avantatge d’alliberar compostos que indueixen el creixement al medi de llevats mantenint les cèl·lules intactes.
Mort cel·lular
La llum ultraviolada, en grans quantitats durant períodes de temps més llargs, mata eventualment cèl·lules de llevat. Un estudi de 1920 publicat a la "Botanical Gazette" va assenyalar que el llevat té un llindar després del qual mor per sobreexposició a la llum ultraviolada. Aquest llindar depèn de la força de la font de llum UV i del temps d’exposició. L'estudi va assenyalar que una exposició mínima de tres minuts pot matar el llevat a una gran intensitat a la llum ultraviolada, mentre que l'estudi de la Universitat de St. Andrews va exposar el llevat a sis hores de llum ultraviolada, que va matar el 60 per cent de les cèl·lules del llevat. Així, és necessari un equilibri entre la intensitat UV i el temps d’exposició perquè la irradiació doni resultats desitjats.
