El gluten és una proteïna que es produeix naturalment en els productes de blat, sègol i ordi, i que pot provocar intolerància en alguns individus, provocant diversos símptomes de la malaltia. Les persones amb intolerància al gluten han d’evitar el gluten i els aliments que el contenen. Per fer-ho, és fonamental saber quins aliments contenen gluten, i el germen de blat és un aliment que s’ha d’eliminar en una dieta sense gluten.
Gluten
El gluten és un nom general per a una família de proteïnes que inclouen gliadina i glutenina, segons el grup d’intolerància al gluten. En pans, el gluten proporciona l'estructura i la força per mantenir la massa unida quan el llevat produeix bombolles de diòxid de carboni i fa que la massa augmenti. Segons el lloc web Food Reference, la farina de blat conté la quantitat adequada de gluten per a la majoria de la cocció. Es combina amb altres farines per crear una gran varietat de productes al forn que potser no sonen com si tinguessin blat, incloent pa de patata, pa de blat de moro i pa de sègol. Aquests articles sovint contenen farina de blat de manera que la seva textura és mastegada i humida en lloc de sec i cru.
Al·lèrgia al gluten
Per a les persones que no poden tolerar el gluten, una malaltia celíaca, el cos reacciona negativament quan està exposat al gluten, fins i tot una quantitat reduïda. Es produeixen danys a l’intestí prim i, amb el pas del temps, pot no ser capaç d’absorbir suficients nutrients. La Clearinghouse National Digestive Diseases explica que alguns dels símptomes de la malaltia celíaca inclouen malestar estomacal, restrenyiment, diarrea, certs problemes de la pell, vòmits i molèsties abdominals o digestives. Els nens també podrien presentar símptomes d’irritabilitat i malabsorció.
Dieta sense gluten
El tractament per a la intolerància al gluten consisteix en eliminar totes les fonts de gluten i evitar els aliments que poguessin estar exposats al gluten, que inclou els elaborats amb el mateix equipament que els aliments de blat, sègol i ordi. D’acord amb el National Clearinghouse Information Malalties Digestives, l’intestí prim pot ser curat i funcionar normalment si s’elimina el gluten de la dieta. El Grup d’Intolerància al Gluten diu que encara es pot menjar una dieta rica en fruites, verdures, carn, aliments làctics i cereals sense gluten, com l’arròs, les patates, la quinoa i el blat de moro. Els aliments processats poden presentar un repte, perquè alguns ingredients poden contenir gluten, com ara el midó alimentari modificat. Llegeix atentament les etiquetes per evitar l’exposició al gluten.
Germen de blat i gluten
El germen de blat forma part del gra de blat i conté gluten. El germen i el segó del blat són les porcions exteriors del gra que sovint s’eliminen durant la perfecció del blat per a la farina. Per fer farina de blat integral, els grans són simplement mòlts en farina. A la farina refinada i de propòsit, el gra de blat triturat es tamisa per treure l’endosperma del segó i del germen. L'endosperma es molla més a la farina.
