Els tres principals macronutrients (hidrats de carboni, midons i fibres) subministren al cos fins a un 55 per cent de les seves necessitats energètiques diàries. Les proteïnes i greixos subministren la resta. La maltosa i la sacarosa són ambdues formes de sucres coneguts com a disacàrids. Els disacàrids es creen quan es combinen dos sucres simples. La maltosa és una combinació de malt i glucosa, mentre que la sacarosa és una combinació de glucosa i fructosa.
Disacàrids
Els sucres proporcionen al cos aproximadament quatre quilocalories d’energia per gram. Els disacàrids com la maltosa i la sacarosa s’han de descompondre en sucres monosacàrids mitjançant enzims digestius abans que puguin ser absorbits a l’intestí prim i al torrent sanguini. Hi ha molts tipus diferents de sucres, essent la sacarosa la més comuna, la maltosa és la menys comuna i la glucosa és la font d’energia preferida del cos. La sacarosa s’utilitza tradicionalment com a edulcorant, mentre que la maltosa, que té un terç de la dolçor de la sacarosa, s’utilitza més freqüentment per destil·lar l’alcohol.
Maltosa
La maltosa, també coneguda com sucre de malta, és el menys disacàrid comú. Consta de dues molècules de glucosa unides per un enllaç alfa glicosídic, l’estructura bàsica de la maltosa està formada a partir del glicogen i el midó. Es produeix inicialment mitjançant hidròlisi quan hi ha midó i enzima diàstasi. Més tard, la maltosa és hidrolitzada per l’enzim maltasa, que es pot trobar a l’intestí prim i al llevat, produint glucosa. Tot i que la maltosa no és tan dolça com la sacarosa, encara es fa servir com a edulcorant. Es troba més freqüentment en cereals germinants, malta d'ordi, xarop d'arròs integral i ocasionalment xarop de blat de moro.
Reducció del disacàrid
La maltosa és un disacàrid reductor freqüentment utilitzat en el procés de cervesa. El malat, el procés d’augment del contingut de midó d’un gra permetent que broti arrels, crea un entorn ideal per a la diàstasi, que pot convertir el midó en maltosa. Durant la fermentació, la maltosa es descompon en diòxid de carboni i alcohol. Durant la digestió, la maltasa s’encarrega de metabolitzar la maltosa i descompondre-la en dues molècules d’alfa-glucosa. Aquestes molècules de glucosa són llavors absorbides pel cos per utilitzar-les per a l’energia. Si el cos no pot descompondre maltosa, es poden produir diarrees i gasos excessius.
Sucrosa
La sacarosa és probablement el disacàrid més utilitzat. Habitualment es troba en forma de sucre blanc, és una combinació de la glucosa monosacàrida i la fructosa. La sacarosa és un disacàrid dextrorotador dolç cristal·lí que es produeix de manera natural a totes les plantes verdes com a subproducte de la fotosíntesi. Tot i que totes les plantes verdes contenen almenys una petita quantitat de sacarosa, es troba sobretot en canya de sucre, remolatxa, palmes i auró de sucre. Un cop digerit, la sacarosa es desglosa per hidròlisi àcida en glucosa i fructosa, de manera que es pot absorbir pels intestins prims al torrent sanguini.
No reduir els disacàrids
La indústria alimentària utilitza habitualment la sacarosa com a edulcorant en productes comercials perquè és dolça i funcional. A diferència de la majoria dels altres disacàrids, la sacarosa és un disacàrid no reductor que no té les mateixes tendències reactives d'altres sucres com la maltosa. Això fa que la sacarosa sigui un conservant natural eficaç, per la qual cosa es troba sovint en melmelades, gelees i aliments processats. No obstant això, a mesura que la gent cada cop és més conscient de les calories, molts fabricants d'aliments canvien de sacarosa refinada a fructosa refinada, que és aproximadament un 70 per cent més dolça que la sacarosa.
