El xarop de blat de moro amb alta fructosa no conté més fructosa que obtindreu del sucre de taula, però ja que té més fructosa que la seva font, el midó de blat de moro, s'anomena fructosa alta. D'altra banda, la fructosa cristal·lina és realment rica en fructosa. Tant la HFCS com la fructosa cristal·lina s’utilitzen comercialment per endolcir els aliments. Totes dues són fonts de calories buides, per la qual cosa l'American Heart Association recomana limitar la quantitat que consumeixis.
Comparació d’ingredients
El xarop de blat de moro altament fructosa està elaborat amb midó de blat de moro, que consisteix completament en glucosa. Després d’extreure el midó, passa a processar-se amb enzims que converteixen part de la glucosa en fructosa. Com a resultat, el producte final conté tots dos sucres.
Destinada a ser usada com a edulcorant, HFCS conté una fructosa del 42 per cent o el 55 per cent fructosa.
Els fabricants també poden produir HFCS que té un 90 per cent de fructosa. Quan tingui tanta fructosa, es pot posar mitjançant processament addicional per cristal·litzar l’almívar.
Després d'assecar-se els cristalls, el producte resultant (fructosa cristal·lina) és 100% fructosa pura.
Usos comercials
La HFCS amb un 42 per cent de fructosa no interfereix amb els sabors naturals, per la qual cosa s’utilitza principalment en productes al forn, cereals, iogurt, gelats i aliments processats com sopes, condiments i fruites enllaunades. HFCS-55 s'utilitza per endolcir refrescos i altres begudes, informa Biotechnology and Molecular Biology Review.
La fructosa cristal·lina també s’utilitza per endolcir aliments i begudes. Com que la fructosa és naturalment més dolça que els sucres com la glucosa i el sucre de taula, la fructosa cristal·lina és un dels substituts del sucre més dolços disponibles. La forma cristal·lina també té alguns altres avantatges comercials: Millora la textura i l'estabilitat dels productes cuits i marrons per crear un bon color.
Diferències de metabolisme
El xarop de blat de moro amb alta fructosa es metabolitza una mica diferent de la fructosa cristal·lina, però només perquè la fructosa segueix un camí diferent al cos que la glucosa.
La porció de glucosa de HFCS entra al torrent sanguini i pot utilitzar energia per les cèl·lules de tot el cos per obtenir energia. La fructosa part de la HFCS, i tota la fructosa cristal·lina, es dirigeixen al fetge, on els enzims solen convertir-la en greixos.
Com que la fructosa no entra al torrent sanguini, té un impacte molt reduït sobre el sucre en sang. En comparació, a l'escala glucèmica de zero a 100, la glucosa obté un 100, cosa que significa que augmenta significativament el sucre en sang.
Ingesta recomanada
HFCS i fructosa cristal·lina són sucres afegits que aporten calories i poden provocar augment de pes. L'Associació Americana del Cor recomana que les dones consumeixin menys de 6 culleradetes de sucre afegit diàriament, mentre que els homes han de limitar la seva ingesta a no més de 9 culleradetes.
Tot i que la fructosa no afecta el sucre a la sang, pot augmentar els lípids sanguinis com els triglicèrids, per la qual cosa l'Associació Americana de la Diabetis no recomana afegir fructosa com a edulcorant per a persones amb diabetis.
Dit això, no us heu de preocupar de la fructosa que es produeix de manera natural en aliments sencers, com ara fruites i verdures. Aquests aliments són fonts importants de fibra i nutrients, i no proporcionen prou fructosa per provocar preocupació, va assenyalar la Diabetes Care el gener de 2008.
