Hi ha diversos espessidors a base de midó disponibles per a cuiners i forners, entre els quals destaca la fletxa, el midó de patata, el midó d’arròs, la tapioca, el midó i la farina. Els dos últims són els més utilitzats a Amèrica i tots dos són espessidors versàtils. Cadascuna té els seus punts forts i febles, i val la pena conèixer les diferències entre ells.
Característiques de la farina
La farina blanca es fa triturant el segó i el germen de les baies de blat integral, i trencant l’endosperma restant en partícules molt fines. La farina no és un midó pur, com altres espessidors, sinó que conté una quantitat relativament gran de proteïnes, així com petites quantitats de greixos i sucres. Això significa que cal utilitzar més farina per obtenir el mateix espessiment que la maicena. La farina comença a espessir els líquids a 126 graus Fahrenheit i continua fent-ho fins a arribar a 185 F. F. La farina necessita de 20 a 30 minuts per coure totalment, o bé deixarà un sabor farinós distint en la seva salsa.
Característiques de blat de moro
El maíz es refina a partir del blat de moro industrial dur mitjançant un procés estès de mòlta, mòlta, tamisat i separació en una centrífuga de la resta del gra. Com a resultat d’aquest esforç, el midó de blat de moro és un espessidor de midó molt pur, i necessitareu molt menys per espessir un volum determinat de líquid del que faríeu amb la farina. El maíz comença a espessir a 144 F, però no assoleix tot el seu poder d’espessiment fins als 180 F. A mesura que augmenta la temperatura del líquid, la maça s’espessirà molt ràpidament, arribant a la seva potència gelificant completa en un minut o dos.
Utilitzant farina
La farina es troba en el seu millor moment en salses i salses de cuina més llarga, que li donen les seves impureses i el seu gust cru per a cuinar. Les proteïnes de la farina pugen a la part superior de la seva salsa al principi del procés de cocció, fent una escuma blanca grisa que es pot espolsar. La farina fa una salsa opaca i li dóna un cos pronunciat, adequat per a menjars abundants com el rostit d’olla o el guisat. Entre els principals espessidors, la farina es manté millor en la cuina perllongada, de manera que es converteix en una elecció natural per a les receptes de cassola i de cuina lenta. La farina especial de "barreja ràpida", parcialment precuinada, està disponible per a diversos fabricants per obtenir salses més ràpides.
Utilitzant Cornstarch
El farcit de blat de moro té una actuació molt més ràpida que la farina, donant una salsa totalment espessida gairebé immediatament quan s’agita en líquids gairebé bullents. Les salses engreixades amb farina de blat de moro romanen clares i desenvolupen una brillantor atractiva, cosa que fa que la maça de blat de moro sigui especialment indicada per a pastissos de fruita i plats d’estil asiàtic. Una vegada que la maça hagi espessit un líquid, s’ha de servir ràpidament, ja que la cocció continuada i l’agitació començaran a descompondre el gel. El maíz no congela i descongela bé, de manera que altres midons són preferibles per a cassoles o pastissos que es congelaran.
