No és fàcil fer balanç d’un horari intens amb àpats saludables i cuinats a casa. Sol requerir un cert grau d’organització i planificació i preparar els aliments amb antelació sempre que sigui possible. Alguns ingredients, com les verdures fresques, poden cuinar-se parcialment abans d’hora. D’altres, com el pollastre, no poden. El pollastre és un amfitrió ideal per a molts microorganismes que causen malalties transmeses pels aliments, i cuinar-lo parcialment abans que es produeixi un risc substancial.
Seguretat i números
Les malalties que provenen dels aliments són causades per una àmplia gamma de microorganismes potencialment nocius, als quals es coneixen els científics com a patògens. El pollastre sovint conté patògens, inclosos salmonel·les, E. coli, Staphylococcus aureus i Campylobacter jejuni. La probabilitat de posar-se malalt d’aquests patògens depèn en gran mesura de la quantitat de pollastre que hi hagi. Per a cada patogen, hi ha una dosi infecciosa, una quantitat mínima necessària per provocar malalties. La dosi infecciosa de cada patogen és diferent, però sempre és pitjor. És per això que la literatura sobre seguretat alimentària posa l’accent en la importància dels temps i les temperatures de cuina.
Hora de festa
Els humans ens acostem a zones amb un clima favorable, on no fa ni calor ni massa fred per estar còmode. Els patògens agraeixen igualment temperatures favorables. A temperatures inferiors als 40 graus Fahrenheit, la majoria dels patògens són massa lents per reproduir-se lliurement; a temperatures superiors als 140 graus, lluiten per sobreviure. Entre aquests dos límits, els patògens en un entorn favorable –com ara un pollastre– poden reproduir-se amb una velocitat impressionant, arribant a vegades a poblacions de milions en un parell d’hores. Aquest rang de temperatura es coneix normalment com a "zona de perill" per a la seguretat alimentària.
Pollastre de cuina par
Quan prepalleu el vostre pollastre amb antelació, fonamentalment esteu creant una incubadora per a patògens alimentaris. Tot i que les zones exteriors de l’ocell es cuinen completament i s’inscriuen temporalment en seguretat alimentària, les regions interiors només es fan calentes per situar-les de forma quadrada a la zona de perill. Amb el temps es refredarà quan torni a posar el pollastre a la nevera, però, de forma intermedia, tots els patògens es reprodueixen bé durant hores. La cuina redueix el nombre de patògens viables, però rarament els mata, de manera que un pollastre amb una gran població inicial de bacteris et pot emmalaltir, encara que estigui cuit a fons. El risc és encara més gran si es cuina poc.
Preparació segura
L'única vegada que és segur per cuinar el pollastre és quan acabarà de coure immediatament. Per exemple, sovint és difícil cuinar peces de pollastre crues a la brasa o a la brasa sense carregar la superfície. Si feu una cocció parcial de les peces de pollastre en aigua calenta, traslladeu-les immediatament a la graella, el pollastre prèviament escalfat acabarà de coure fins a una temperatura segura de 165 F. Les aus senceres s’han de coure completament a 165 F, des del principi fins a l’hora. Un cop el vostre ocell estigui cuit, podeu mantenir-lo amb seguretat a una temperatura superior a 140 F durant una hora o dues, o refrigerar-lo per després escalfar-lo a 165 F.
