Sense definir, un guisat és un plat de carn i verdures cuinat lentament en una olla tancada a temperatura baixa. Les carns guisades més habituals són els talls de vedella més durs i menys costosos que requereixen un brauat atent per obtenir els millors resultats, generalment el pinyet, el mandrí, el flanc, el rodó i el tronc.
Aquests talls de vedella provenen del múscul del bestiar ben exercit, que tot i que dur, acostumen a portar molt de sabor. Fet correctament, la calor humida i la cocció lenta produeixen una carn tendra i saborosa. La clau és mantenir la temperatura a foc lent, no pas bullir. Mai deixeu que un guisat estigui prou calent com per bombollar.
Pas 1
Enceneu la cuina a foc alt i poseu un pot gros al cremador. Aboqueu 2 cullerades. d’oli de canola a l’olla i deixeu-ho escalfar. Busqueu la carn tallada per tots els costats. Aquest browning, conegut com la reacció de Maillard, no segella en els sucs de la carn com es sol creure; no obstant això, millora el sabor a mesura que els sucres i les proteïnes de la carn reaccionen a les altes temperatures.
Pas 2
Traieu la carn daurada de l’olla i poseu-la de banda. Barregeu 3 cullerades. de farina o farina de blat de moro amb l'oli i el greix de vedella que queda a l'olla. Afegiu-hi unes tasses de brou de vedella o de pollastre, barregeu-ho bé i deixeu-ho a foc lent uns minuts per formar el vostre greix.
Pas 3
Afegiu la carn i les verdures a la salsa. Les verdures d’arrel funcionen bé, ja que triguen molt a coure: les patates, naps, pastanagues i pastissos són opcions habituals. Feu-ho a foc lent suaument a foc lent. El col·lagen, un teixit connectiu, ofereix un fort subministrament en aquests talls de carn més durs. Quan es cuina en humitat, el col·lagen es dissol en una gelatina i les fibres de carn es separen amb més facilitat. Com més alta sigui la temperatura de cocció, més dures són les fibres de carn; un ebullició produeix una vedella de goma guisada i mastegada. Es necessita un suau foc lent per tendrar la carn. Revisa la carn de tant en tant per comprovar si està feta. Els talls de carn més durs o més grans requereixen un temps de cocció més llarg.
Coses que necessitareu
-
Oli de canola
Olla pesada amb tapa
3 cda. farina per a tot ús
3 tasses de brou de vedella o pollastre
Termòmetre de cocció
Consell
La temperatura a la qual feu foc lent requereix un equilibri acurat: ha de ser prou alta com per matar els microorganismes i prou baixa com perquè la carn es tendri. Teniu l’objectiu de mantenir la temperatura entre 180 i 190 F. Els brou casolà són menors de sodi i podeu descremar el greix abans d’afegir-lo al guisat.
