La majoria dels diversos tipus d’ordi són aliments de gra integral que contenen el segó protector, l’endosperma i el germen ple de nutrients. Alguns productes d’ordi, però, no són veritables cereals integrals, ja que alguns dels components s’eliminen durant el processament. Independentment de quin tipus d'ordi seleccioneu, assegureu-vos que són baixos o moderats a l'índex glicèmic.
Què és l’índex de glucèmia?
L’índex glicèmic o l’IG, és una llista d’aliments que contenen hidrats de carboni. Generalment, com més gran sigui l’índex glicèmic, més probable és que l’aliment augmenti els nivells de glucosa en sang. Normalment, els aliments que tenen una IG per sobre dels 70 són aliments molt processats i que sovint no tenen fibra; de vegades, també estan plens de sucre. Aquests factors contribueixen a l’augment sobtat del sucre en sang. Els aliments amb índex glicèmic de rang mitjà que tenen una puntuació de 55 a 69, així com els aliments amb un índex glicèmic baix que tinguin una puntuació inferior als 55, també elevaran el sucre en sang. Però, aquest tipus d’aliments, inclòs l’ordi, fan que la glucosa vagi augmentant lentament i durant un llarg període de temps, i després deixi que baixi gradualment. No és tan probable que obtingueu els pics de sucre en sang amb aliments glicèmics de mitjana i baixa quantitat.
Ordi processat
L’ordi perlat, que no és un gra sencer ja que s’ha tret una gran part de la capa de segó exterior, té una classificació de 22 a 29 anys. Després d’haver-ho bullit durant una hora, perdreu una mica més de la closca fibrosa i l’IG. puja una mica fins als 35. Els flocs d'ordi enrotllats fets amb ordi perlat, que són similars a la civada enrotllada, poden tenir una qualificació GI de fins a 66.
Nucli de l'ordi
L’ordi que s’empelta només elimina la part rígida i no comestible de la closca, deixant el segell intacte de manera que segueix sent un gra sencer. Els nuclis que queden tenen una qualificació GI de 20 a 22, fins i tot després de cuinar. A més, un cop que els grans de l’ordi es trenquen per la meitat, ja no se’ls considera un aliment integral. L’ordi esquerdada té una puntuació mitjana de GI de 50, preparat o cru, que encara es troba a l’extrem baix de l’espectre.
Efecte sobre el sucre
Mentre que la majoria de cereals integrals s’envasen amb fibra insoluble, que ajuda a millorar la regularitat, l’ordi és particularment ric en fibra soluble. Al seu tracte digestiu, el fluid es barreja amb fibra soluble, creant una fórmula similar al gel que alenteix la digestió. A mesura que el fang s’enfila pel budell, retarda l’absorció de sucre a les parets intestinals. Aquest avantatge d’ordi soluble i ric en fibra és la raó principal per la qual valora tan baix en l’índex glicèmic.
