Tot i que la majoria de la farina prové de blat de moro fresat, la farina també es refereix a pols mòlts procedents de sègol, ordi, arròs, fruits secs, llegums o fins i tot vegetals d’arrel. Per això, i a causa de diferents additius, els nivells de pH de la farina varien. El valor de pH d’una substància fa referència al seu nivell d’alcalinitat o acidesa. Com menor sigui el nombre de pH, més àcid és. El pH més alt significa una major alcalinitat. Un pH neutre és igual a 7, 0. A la farina, diferents mesuraments de pH poden produir gustos diferents.
Nivells de pH
La farina de blat sol tenir un pH entre 6, 0 i 6, 8, segons els autors de "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Això fa que la majoria de la farina sigui lleugerament àcida, però propera a la neutra en termes de pH. La farina blanca és sovint blanquejada amb clor. El clor és molt alcalí. Les farines blanquejades solen tenir un nombre de pH més elevat que les varietats no blanquejades i poden tenir un sabor lleugerament més amarg.
Envelliment
Tot i que moltes farines modernes i blanquejades amb additius es mantenen frescos durant un llarg període, algunes farines crues no blanquejades es tornen més àcides amb el pas del temps. Al llibre "Cuina experimental des del punt de vista químic i físic", l'autora Belle Lowe enumera el pH mitjà de la farina fresca com a 6, 12. No obstant això, a mesura que la farina madura baixa de pH, fins a 5, 29 en el punt més madur. Alguns forners creuen que això afecta positivament el gust de la cocció. Per aquest motiu, els forners utilitzen aquest tipus de farina per crear matriu.
Variacions
Els ingredients addicionals també tenen un paper en el pH de la farina. Per exemple, la farina que s’utilitza per rentar el pa pla pot contenir soda de cocció afegida o bicarbonat de soda. El bicarbonat és alcalí, amb un pH de 12, 0. Això augmenta el pH de la farina de rentat, convertint-la en un pa més alcalí. Altres varietats de pa i farina, com la farina d’acer i la macadèmia, tenen un nivell de pH variable.
Consideracions
L’addició de llevat i aigua a la farina fa que el pH baixi a mesura que el llevat allibera àcids durant la fermentació. La farina contaminada que conté algun llevat viu o altres bacteris pot per tant tenir un pH inferior a causa de l’activitat biològica extra. En general, s'ha d'evitar l'ús de farines amb nivells de pH inferiors a 5, 5 en cas de contaminació, encara que òbviament no sempre és possible realitzar una revisió.
