La mòlta de blat per a la farina és un procés laboriós, però produeix farines amb un contingut variat de gluten. El gluten té propietats de recobriment i estirament, donant estructura als seus productes acabats. La diferència entre l’ús de farina de pa i farina d’alt contingut en gluten determinarà si acabes amb un croissant escamós o un rotlle que us doni un entrenament a la mandíbula. Afegir líquids, sucre, ous i llevats a la farina és una qüestió de ciència com és la temperatura de la cuina i del forn.
Contingut proteic
La farina de pa es fa amb blat dur, ja sigui blat de primavera vermell dur o blat dur d'hivern. La farina rica en gluten s'elabora típicament a partir de blat de primavera vermella dura. El blat dur que es cultiva en climes freds, com el blat que s’utilitza per a la farina d’alt contingut en gluten o d’alta proteïna, és més elevat en proteïnes que el blat dur d’hivern que s’utilitza per a la farina de pa. La farina de pa és de 11, 5 a 13, 5 per cent de proteïna, mentre que la farina d’alt contingut en gluten és del 13, 5% al 14, 5 per cent de proteïnes. A mesura que el contingut en proteïnes o la qualitat de la proteïna en farina augmenta, la capacitat de la farina per formar gluten també augmenta, segons Shirley Corriher, autor del llibre "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Gluten
El gluten, una molècula d’estructura, és una proteïna composta que es forma quan les proteïnes glutenina i gliadina es barregen amb l’aigua i s’agiten, fermenten i fermenten. La glutenina permet que la massa es recuperi o es torni a donar forma després d’haver estat amassada i estirada. Gliadin millora la capacitat d’estirar la seva massa. La farina de pa és millor per a croissants, pasta de llevat dolça i panets suaus. La farina d’alt gluten és millor per als bagels, els rotllets durs i les pizzes de crosta fina, els pans que requereixen el major grau de força i estructura.
Bromat de potassi
El bromat de potassi és un additiu alimentari sovint afegit a les farines altes en gluten, augmentant la força del gluten. Això vol dir que la massa es pot estirar més sense trencar-se. D’acord amb el bromat de potassi, s’ha demostrat que causa càncer en rates, segons l’Oficina d’Avaluació del Risc Mediambiental de Califòrnia. Llegiu l’etiqueta de la vostra farina o pregunteu al vostre forner si s’utilitza bromat de potassi ja que aquesta substància no ha estat prohibida als Estats Units. En canvi, la FDA no ha fet més que encoratjar els forns a deixar de fer-ne ús, segons el full de dades del rei Arthur Flour.
Grànuls de midó
El midó és una altra molècula que construeix l'estructura de la farina. El midó absorbeix l’aigua. Els grànuls de midó es malmeten durant el procés de fresat. Els grànuls de midó danyats absorbeixen encara més aigua. La farina rica en gluten té més granulats de midó trencats que la farina de pa. La massa feta amb farina d’alt contingut en gluten necessita una quantitat més gran d’aigua en comparació amb la massa que s’utilitza amb farina de pa.
