Durant segles, els països asiàtics han concentrat la saba de les palmeres per fer un edulcorant amb finalitats culinàries i medicinals. El sucre s’extreu de dos tipus de palma, la palmyra i la palmera de coco familiar. El sucre de palma de coco ha atret un gran interès des de finals del segle XX pel seu baix índex glucèmic i alts nivells de micro-nutrients. També es pot substituir directament pel sucre de canya en la cocció.
Sobre sucre de palma de coco
El sucre de palma de coco es produeix tocant les flors de l'arbre per a la saba. Aquest procés mata les flors i impedeix que l’arbre creixi cocos per aquesta temporada. La saba es concentra fins a un xarop. A continuació, s'evapora el sirope per formar sucre. Està disponible en tres formes de mercat: una pasta espessa similar a la mel cremada; petites coques de sucre comprimit dur; i sucre granulat, a punt per utilitzar, semblant al sucre marró convencional.
Beneficis de l’ús de sucre de palma de coco
Un dels principals factors que han impulsat la recent expansió de la popularitat del sucre de palmera és el baix índex glucèmic. Aquesta és una mesura de com absorbeix un aliment pel cos i, més concretament, fins a quin punt provoca que pica el sucre en la sang. Les proves realitzades pel Departament de Ciència i Tecnologia del govern filipí van determinar que el sucre de coco té un índex glicèmic de 35, molt per sota de la referència baixa de 55. També és una font significativa de diversos minerals, entre els quals es poden trobar fòsfor, calci, magnesi i ferro.
Ús en la cocció
El sucre de palma de coco és un versàtil substitut del sucre de canya convencional per a la majoria de la cocció. És menys dolç que el sucre de canya, però més saborós, amb un sabor melassa similar al sucre moreno, i en molts casos es pot reduir fins a un 25 per cent la quantitat de sucre sense alterar el resultat final. Utilitzeu la forma de pasta de sucre de canya per endolcir els batedors i les massa que no necessiten cremes. Els pastissos durs es poden ratllar per utilitzar-los o picar-los amb una malla per trencar-los en pols. Un cop reduït a pols, el sucre és intercanviable amb sucre de palma o granulat granulat.
Consideracions i consells addicionals
El sucre de palma de coco té un sabor més arrodonit que el sucre de canya, amb notes diferents de caramel i botifarra. Tot i això, es produeix a petita escala i pot ser força variable. A favor de la coherència, heu de mantenir una marca sempre que sigui possible. Si voleu reduir la quantitat de sucre en els vostres productes al forn, talleu la recepta per 1 cullerada de sucre de palma cada vegada fins que el sabor es vegi afectat. Compensar per una quantitat reduïda de sucre cremant el greix i el sucre més temps.
