El nitrat de sodi i el nitrit de sodi són dos conservants d’aliments amb fórmules químiques molt similars, però propietats diferents al cos. El nitrat de sodi, amb la fórmula NaNO3, ajuda a prevenir la colonització bacteriana dels aliments. El nitrit de sodi, amb la fórmula NaNO2, és un agent oxidant fort emprat com a conservant de la carn. Els dos compostos tenen usos diferents fora dels aliments.
Nitrita de sodi Química
Segons el "manual de química i física del CRC", el nitrit de sodi és una sal blanca sòlida que es descompon a alta temperatura. És un agent oxidant potent, cosa que significa que pot prendre electrons d'altres productes químics. Com que els enllaços químics estan fets d’electrons, l’oxidació d’una substància química sovint fa que reaccioni, es desmoroni o es reorganitzi. Aquesta és la base de la utilitat del nitrit sòdic com a conservant: oxida molècules de la vida dels bacteris, evitant que els bacteris colonitzin aliments.
Química de Nitrat de Sodi
El "Manual de química i física de CRC" explica que el nitrat de sodi també és una pols blanca cristal·lina, però que és més estable al calor que el nitrit de sodi. Com el nitrit de sodi, és un agent oxidant i, quan s’oxida un producte químic, un dels productes de la reacció és el nitrit de sodi. Com a tal, afegir nitrat de sodi als aliments equival a afegir nitrit de sodi, sobretot perquè l’intestí crea condicions per a la conversió de nitrat en nitrit.
Usos
A part d’actuar com a conservant d’aliments, el nitrat de sodi té utilitat en diverses altres aplicacions. És més comunament anomenat "salitre", i és un dels ingredients principals en la pólvora i els explosius. Les sals de nitrat també tenen aplicacions com a fertilitzants químics, ja que proporcionen fonts de nitrogen a les plantes en creixement. Industrialment, s’utilitza per fabricar àcid nítric, expliquen Drs. Penny Le Couteur i Jay Burreson al seu llibre "Napoleons's Buttons".
Consideracions
Un dels problemes associats a les sals de nitrits, i per tant a les sales de nitrats, ja que es converteixen en sals de nitrit, en els aliments és que les sals nitrats poden reaccionar formant compostos anomenats nitrosamines, que són cancerígens. Les nitrosamines es formen quan els nitrits reaccionen amb altres compostos que contenen nitrogen anomenats amines secundàries, que són els constituents principals de les proteïnes. Com que els nitrits es presenten més sovint com a conservants de la carn, això significa que la carn guarida amb nitrits conté els ingredients necessaris per a la producció de nitrosamina.
Perspectiva experta
En general, l'American Medical Association ha constatat que les concentracions de nitrits en quantitats normals de carns conservades no són suficients per provocar càncer. Tot i això, també denuncien que els nitrits condueixen a la formació de proteïnes d’hemoglobina modificada, on l’hemoglobina és l’estructura en glòbuls vermells que transporta oxigen als teixits. Quan els nitrits modifiquen l’hemoglobina, produeixen methemoglobina, que no és capaç de transportar oxigen. Això pot conduir a deficiències d’oxigen cel·lulars.
