El safrà és l’espècia més cara del món, de manera que quan l’utilitzeu, voleu utilitzar-lo correctament. Trobareu safrà en dues formes, fils i pols. Els fils de safrà són l'estigma sencer del garro de safrà, mentre que el pols de safrà s'ha assecat suaument i ha mòlt. Qualsevol forma de safrà que trieu, ha de ser d'alta qualitat i pura, sense afegir pimentons, cúrcuma o altres espècies.
L'elecció del safrà
Compra el teu safrà d’una empresa d’espècies de bona reputació. Si compreu fils de safrà, han de tenir un color vermell profund, amb una tonalitat lleugerament més clara als extrems. El safrà s’evalua per la seva força de coloració i haureu de buscar un safrà amb una potència de coloració d’almenys 220. Espereu que el safrà sigui costós i allunyeu-vos si un acord sembla massa bo per ser cert, tant si esteu comprant fils. o pols de safrà.
Fils de safrà
No podeu afegir fils de safrà al vostre plat. Els fils necessiten calor per activar el seu sabor i color. Podeu torrar-les lleugerament a la cuina, tenint especial cura de no cremar-les, remullar-les amb aigua calenta o mullar-les en beure alcohol. Afegiu 3 tsp. de líquid calent per cada culleradeta de fils de safrà i deixar-ho en remull durant dues hores abans d’utilitzar-les al plat. Utilitzeu el doble de fils de safrà si substituïu fils per pols. Eviteu l'ús d'un filet al moment de cuinar amb fils de safrà.
Pols de safrà
Podeu afegir pols de safrà directament a un plat sense torrar ni remullar prèviament. El safrà en pols es dissol fàcilment en els aliments, aromatitzant uniformement tot el plat. Feu servir la meitat de la safrà en pols si la recepta us demana fils de safrà. Si bé el safrà en pols proporciona el ric color d'or associat a la paella i altres plats, no hi haurà fils visibles al plat acabat.
Consideracions
La majoria de les receptes utilitzen una quantitat molt petita de safrà, de manera que mesura amb cura. Hi ha una mica de safrà, sobretot si es menja el plat l'endemà. Eviteu fer servir estris de fusta quan cuineu amb safrà. La cullera de fusta absorbirà el sabor i el color, deixant-vos amb safrà malgastat i una cullera arruïnada. Si cal, podeu substituir la cúrcuma pel safrà; tanmateix, el sabor és substancialment diferent.
