Els vegetals proporcionen quantitats importants de fibra, vitamines, minerals i productes químics beneficiosos per a les plantes sense contenir gaires calories, cosa que els converteix en una bona manera de satisfer les vostres necessitats de nutrients. Tant si mengeu les verdures crues com les cuites i el mètode de cocció que utilitzeu, pot afectar el seu valor nutritiu, però tant les verdures crues com les cuites són nutritives.
Retenció de nutrients
Cuinar les teves verdures pot destruir alguns dels nutrients, sobretot si els cuineu en aigua. Perdreu fins a un 30 per cent de la quantitat de vitamines quan cuineu verdures i, si les cuineu en aigua, fins a un altre 20 per cent de vitamines i fins a un 15 per cent de minerals hidrosolubles, segons el lloc web Consumer Reports. Alguns dels nutrients més sensibles a la cuina són el potassi, la vitamina C, els folats i la tiamina. Perdreu menys nutrients si feu microones o al vapor les verdures en lloc de bullir-les, coure-les, torrar-les, fregir-les o saltejar-les.
Disponibilitat de nutrients
La cuina realment augmenta la disponibilitat d'alguns nutrients, inclosos la vitamina A, el calci, el ferro i el licopè antioxidant. Les parets cel·lulars de les verdures es descomponen durant la cocció, cosa que facilita que el cos absorbeixi aquests nutrients. A més, algunes verdures, com els espinacs, disminueixen en la mesura de la cuina, de manera que quan les menges cuites, obteniu més nutrients d’una tassa de verdura del que faríeu si mengéssiu una tassa de la mateixa verdura crua, fins i tot comptant les pèrdues de nutrients., assenyala l’extensió de la Universitat de Florida.
Potencial de lluita contra el càncer
Menjar més fruites i verdures, tant crues com cuites, pot ajudar a disminuir el risc de certs tipus de càncer, segons un article de revisió publicat a "Epidemiologia, biomarcadors i prevenció del càncer" el setembre del 2004. L'evidència és més forta per a les verdures crues que per a les verdures cuites, però, en part perquè alguns dels nutrients que ajuden a prevenir el càncer es destrueixen durant el procés de cocció. Per exemple, una cuina química vegetal beneficiosa anomenada mirosinasa, que ajuda a descompondre substàncies del bròquil per formar isotiocianats, un compost que ajuda a prevenir el càncer, es destrueix mitjançant la cuina. Això fa que el bròquil cuit tingui aproximadament dos terços menys d’isotiocianats que el bròquil cru, segons un estudi publicat a "Nutrició i càncer" el 2000.
Seguretat alimentària
De vegades, els vegetals poden estar contaminats amb bacteris o altres substàncies que poden causar malalties transmeses pels aliments. La cuina destrueix moltes d’aquestes substàncies, fent que les verdures cuinades siguin més segures que les crues des del punt de vista de la seguretat alimentària, especialment per a persones amb sistemes immunitaris compromesos. Refrigerar els productes crus, mantenint-lo separat de la carn i l’aviram i els articles que han tocat aquests aliments i rentar els productes abans de menjar-ne, pot disminuir el risc d’intoxicació alimentària de les verdures crues.
