El bicarbonat de soda ha estat durant molt temps un ingredient essencial per a la cocció, però de vegades el seu alt contingut en sodi pot ser un problema per a aquells que necessiten restringir el seu consum de sal. Trobar substitucions baixes en sodi per a la cocció de soda sense sacrificar el fetge pot ser més complicat del que sembla perquè una elecció òbvia, el pols de cocció, conté bicarbonat. Amb el pols de cocció eliminat, hi ha dues altres possibilitats, bicarbonat de potassi o clares d'ou batudes. El substitut correcte per la cocció de soda dependrà de la recepta.
Reacciona amb l'àcid
El bicarbonat de sodi és conegut químicament com a bicarbonat de sodi. Es crea quan l’àcid carbònic es barreja amb l’hidròxid de sodi per crear una pols cristal·lina blanca que té un gust salat i que té la capacitat de produir bombolles de gas quan reacciona amb un àcid. El bicarbonat es fa servir normalment per a receptes que tenen un ingredient àcid com la llet de mantega, el vinagre, el cítric, el iogurt, la crema agra, fruites, el cacau o la xocolata, la mel o la melassa. Quan s'afegeix a una batedora que conté qualsevol ingredient àcid, el bicarbonat de reacció reacciona immediatament per crear bombolles de gas de diòxid de carboni. Aquestes bombolles de gas són les que provoquen la pujada de pa, pastissos i altres productes al forn.
Alt contingut en sodi
La beneficiosa qualitat de la llevació de soda produeix un cost elevat en el sodi. Hi ha 150 mil·ligrams de sodi en 1/8 culleradeta de bicarbonat de soda. Això és gairebé el que necessita el cos humà en un dia, que oscil·la entre 180 i 500 mil·ligrams, segons un estudi dels Centres de Control de Malalties.
Una reacció similar
El bicarbonat de potassi és probablement la millor elecció d'un llevat sense sodiu per a la majoria de la cocció, especialment per a pa de pa i pastissos ràpids. El bicarbonat de potassi reaccionarà als ingredients àcids de la mateixa manera que el bicarbonat, de manera que produirà el diòxid de carboni necessari per fer que els forns creixin correctament. És més, el bicarbonat de potassi es pot substituir per la mesura per la cocció de soda, de manera que no hi ha càlculs difícils de fer quan es substitueixi l’ingredient.
Un substitut aeri
L’altre substitut de baix contingut en sodi en la cocció de soda és la clara d’ou batuda. Aquests s’utilitzen més sovint en pastissos “d’escuma” com ara esponja o menjar d’àngel que prenen menys farina, sucre i greixos. Si bé és possible utilitzar ous sencers batuts per la levadura, les clares d’ou separades funcionen millor per la seva estructura única de proteïnes, aigua i falta de greix. Afegir sucre mentre batem les clares d'ou, els ajudarà a formar un volum estable amb més rapidesa. Addicionalment, una petita quantitat de crema de tàrtar, un ingredient àcid, augmentarà la reacció d’escuma per proporcionar més levadura. Les clares d’ou batudes s’han de manejar suaument, però, perquè poden perdre ràpidament les bombolles d’aire. Per assegurar la seva capacitat de levadura, les clares d’ou batudes s’han de doblar suaument en un batedor i no massa barrejat.
