Fins i tot una planxa o una placa de ferro colat molt calent no pot reproduir un filet de carbó a la brasa, i la majoria de broilers destinats a l’ús domèstic no poden apropar-se a les temperatures dels seus cosins comercials. De fet, tant si es troben en una graella com en una paella, acabar els filets al forn és un procediment de funcionament estàndard per a restaurants de tot arreu, per una bona raó. Si utilitzeu la part superior del forn i el forn, es pot combinar amb la perfecció i la tendresa dels bistecs preparats per restaurants.
Enveja d’equips
No és necessari un equipament de qualitat comercial per fer una gran bistec. Els rangs de gas i electricitat tenen els seus avantatges. Una tapa de gas generalment aconsegueix una major calor, però un forn elèctric empra la calor de manera més uniforme. Si bé una gamma de dos carburants (una tapa de gas combinada amb un forn elèctric) és idealment adequada per cuinar filet, els únics equips absolutament necessaris són una paella de ferro colat de bona qualitat i una gamma de qualsevol tipus, sempre que sigui ja que la seva font de calor és fiable.
Selecció i preparació del filet
Sigui quin sigui el tall de vedella que tingueu la intenció de cuinar, escolliu els bistecs de marbre constant que tinguin almenys 1 polzada de gruix però menys de 2. Aproximadament una hora abans de cuinar, traieu els bistecs de la nevera i deixeu-los escalfar a temperatura ambient. Col·locar els bistecs refrigerats directament a la calor impedeix l'efecte de sembrament i es tradueix en bistecs cuits de forma desigual. Condimenteu els bistecs amb tots dos costats amb sal i pebre a gust.
Comença a la part superior del fogó
Preescalfeu el vostre forn a 450 graus Fahrenheit. Un cop el forn estigui a punt, escalfeu una paella de ferro colat lleugerament greixada a foc mitjà-alt fins que l’oli comenci a fumar lleugerament. Afegiu mantega a la cassola. Quan la mantega s'hagi fos i l'escuma es queda, afegiu-hi els filets. Segons el gruix dels bistecs, busqueu-los de 2 a 3 minuts per cada costat, fins que les dues cares estiguin ben caramel·litzades.
Acaba al Forn
Transferiu la cassola amb els filets al forn preescalfat. Al contrari d’acabar els filets a la part superior de la cuina, el fet de transferir-los al forn deixa d’apagar les puntes òptimes, permetent que l’interior del filet continuï cuinant sense cremar l’exterior. En funció del gruix dels bistecs, no han de prendre més de 7 minuts per tenir una densitat mitjana. Traieu els bistecs del forn i deixeu-los reposar, tapats solament amb paper d’alumini, durant uns 5 minuts abans de servir-los.
