El peix és una excel·lent font d’àcids grassos proteics i omega-3. Els nord-americans no tenen prou àcids grassos omega-3 ni peixos a la seva dieta. Ens agraden els nostres fregits, però, quan mengem peix, el més probable és que s'hagi fregit. Si voleu fregir el vostre peix, la canola és un dels olis que millor feu servir. Es manté la pregunta de si l’oli aporta greixos o calories que menystenen el valor del peix, o si el fregit provoca danys en els àcids grassos omega-3 que contribueixen a la salut del plat.
Greixos i àcids grassos omega-3
El greix té una mala reputació, però el fet és que els àcids grassos omega-3, una forma de greix poliinsaturat, són essencials per a la vostra salut. Els greixos t’ajuden a dissoldre’s i a utilitzar certes vitamines. Necessiteu àcids grassos per regular la coagulació de la sang i per construir membranes cel·lulars, així com per a moltes altres funcions. Els àcids grassos Omega-3, en particular, redueixen els radicals lliures a la sang. Els radicals lliures són molècules inestables que alteren el colesterol LDL de manera que danyen les parets arterials, la qual cosa condueix a la formació de placa obstruïda per artèries. Els àcids grassos Omega-3 redueixen el risc de colesterol alt, pressió arterial alta, diabetis, malalties coronàries i ictus, així com malalties inflamatòries intestinals, càncer i malalties autoimmunes com l'artritis reumatoide i el lupus.
Oli de canola
L’oli de canola, elaborat amb la colza, un cosí a la col i els brots de Brussel·les, ocupa un dels olis més saludables. És molt inferior a la majoria d’olis en greixos saturats, el tipus de greix que augmenta el colesterol dolent i contribueix a la malaltia coronària. Igual que el peix, és ric en greixos poliinsaturats i també en greixos monoinsaturats. Els greixos monoinsaturats milloren el nivell de colesterol i controlen el nivell de sucre i la sang. També com el peix, l’oli de canola té un gran contingut en àcids grassos omega-3. Els greixos monoinsaturats milloren el nivell de colesterol i controlen el nivell de sucre i la sang.
Problemes potencials
La fregida de peix en oli de canola presenta dos possibles problemes. En primer lloc, tot i que l’oli de canola té beneficis per a la salut, és alt en calories, de manera que només és saludable en petites quantitats. En segon lloc, tots els olis, inclòs l’oli de canola, tenen una temperatura en què el punt comença a fumar. Els àcids grassos omega-3 de l’oli de canola poden començar a cremar al voltant dels 400 graus F. Quan els àcids grassos omega-3 es descomponen s’oxiden en àcids grassos trans, una forma de greix que redueix el bon colesterol i eleva el seu colesterol dolent. La cuina a alta temperatura afecta el sabor de l’oli i redueix els beneficis nutritius. A més, el fum conté un compost tòxic que pot contribuir a córrer riscos de càncer, segons un estudi del 2001 publicat a "Journal of Food Protection".
Utilitzeu
Per minimitzar la quantitat d’oli que s’absorbeix, no fregiu el peix a fons. Les persones solen batre o parar els seus peixos abans de fregir-lo. La pasta i el batedor afegeixen hidrats de carboni i també provoquen una major absorció d’oli durant la fregida. Si ja lluiteu amb el pes, les calories addicionals disminueixen significativament el valor sanitari. Si salteu el peix, cosa que significa cuinar a temperatura molt alta amb una petita quantitat d’oli, reduïu la quantitat d’oli i també oxideu alguns dels àcids grassos omega-3. Si fregiu el peix amb una petita quantitat d’oli, cuinant a una temperatura una mica més baixa, estalvieu més els àcids grassos omega-3. Frank Sacks, de l'Escola de Salut Pública de Harvard, diu que, fins i tot després de fregir, el peix encara té àcids grassos intactes omega-3. Així, tot i que el peix cuit amb cura és encara saludable, obté els majors beneficis al coure'l.
