Els conservants es divideixen en tres categories: Antimicrobians, antioxidants i àcid ascòrbic. Els antimicrobians impedeixen el desenvolupament de bacteris, motlles i llevats. Els antioxidants preserven greixos, evitant que siguin rides. L’àcid ascòrbic, més conegut com a vitamina C, entra en el tercer grup com a conservant que impedeix que els aliments continuin madurant, un procés d’envelliment que condueix a la càries.
Quant a l’àcid ascòrbic
L’àcid ascòrbic és una vitamina hidrosoluble amb propietats antioxidants. A l’interior del cos, el nutrient conserva la integritat cel·lular neutralitzant els radicals lliures, que són molècules tòxiques que poden danyar les cèl·lules sanes i causar malalties.
Preservar propietats
L’àcid ascòrbic neutralitza l’oxigen quan entra en contacte amb ell. L’oxigen permet que els aliments continuin madurant, un procés d’envelliment similar al que travessen les persones que acaba en la mort. L’oxigen també és vital perquè molts microorganismes prosperin, alguns dels quals causen càries. L’àcid ascòrbic retarda o neutralitza aquests esdeveniments. La substància bloqueja la propensió de la carn curada a formar cancerígens anomenats nitrosamines, per exemple. En el procés, la vitamina també conserva el color vermell de la carn. A més, l’àcid ascòrbic conserva el sabor.
Mecanisme de conservació d’aliments
Verdures enllaunades, sucs embotellats, melmelades i altres fruites conservades són aliments processats que els fabricants protegeixen amb àcid ascòrbic. L’acidesa de la vitamina dificulta l’actuació de l’enzim fenolasa. La fenolasa accelera l’oxidació, un procés químic en què puja el nivell d’oxigen, donant lloc a la càries. Aquest és també el procés que combat l’àcid ascòrbic.
Seguretat de l’àcid ascòrbic
L’ús d’àcid ascòrbic com a conservant no està relacionat amb cap efecte secundari. L’agència de promoció del consumidor Centre for Science in Public Interest també enumera la vitamina com a additiu que sembla segur. Així mateix, l’Administració d’aliments i drogues dóna a l’àcid ascòrbic una denominació “GRAS”, un acrònim que significa que l’agència la classifica com una substància “generalment reconeguda com segura”.
