No trobareu un edulcorant més eficaç que la stevia, que té 30 vegades el poder edulcorant del sucre, però quan cuineu amb això, heu de substituir més que la dolçor. El sucre aporta color, humitat, caramelització, aroma i volum als aliments, de manera que heu d’utilitzar stevia juntament amb un espessidor o un ingredient a granel. Aprofiteu el màxim de stevia quan processeu les fulles seques en un formulari adequat per a l'aplicació. La stevia mòlta funciona bé en els forns cuits, l'extracte de stevia proporciona un impuls per als esmalts i el sirope de stevia funciona com a ingredient final.
Terreny d'ús en la cuina
Pas 1
Esbandiu les fulles de stevia en aigua freda i les poseu planes sobre les tovalloles de paper. Talleu la humitat de les fulles i deixeu-les reposar uns minuts.
Pas 2
Trenqueu les tiges. Tritureu les fulles de stevia seca a pols amb un morter i una picadora o espècies.
Pas 3
Escaleu o proporcioneu els ingredients secs, excepte el sucre, per a la recepta. Porció de 1 cullerada de stevia mòlta per cada tassa de sucre que es demana a la recepta.
Pas 4
Escalfeu els ingredients humits per al forn cuit i afegiu-hi una tassa extra de líquid primari per a cada cullerada de stevia utilitzada. Per exemple, si esteu fent un pa de pessic de llet calenta, que demana 2 tasses de sucre, hi afegireu una tassa de 2/3 de llet addicional perquè utilitzeu 2 cullerades de stevia mòlta per substituir les 2 tasses. de sucre.
Pas 5
Barregeu el batedor i examineu-ne la consistència. Si el batedor està massa solt del líquid addicional o de l’ingredient a granel, afegiu-hi farina, una culleradeta alhora, fins que s’enfosqueixi fins a la consistència desitjada. Coure el forn bo a una temperatura de fins a 400 graus Fahrenheit.
Extracte per a salses i glaces
Pas 1
Esbandiu les fulles seques en aigua freda i les poseu seques amb tovalloles de paper. Trenqueu les tiges i aixafeu les fulles de la mà. Poseu les fulles triturades en un pot de vidre.
Pas 2
Tapeu la stevia amb vodka i segellau el flascó. Conserveu la gerra en un armari durant dos dies.
Pas 3
Colar el vodka a través d'un tamís de malla folrat de formatge i en un cassó. Reduïu l'extracte a la cuina a foc lent fins que estigui xaropat, uns 30 minuts.
Pas 4
Transferiu l’extracte a una ampolla fosca que tingui gotes; aneu a utilitzar l'extracte de stevia a la gota. Conserveu l'extracte en un rebost o armari fosc fins que estigueu llestos per utilitzar-lo.
Pas 5
Prepareu el glaç, la salsa de postres, la salsa de fruites o un altre plat edulcorat a base de líquid fins al punt en què incorporeu el sucre. Substituïu 2 gotes d'extracte per una culleradeta de sucre; substitueix 6 gotes d'extracte per una cullerada de sucre; substitueix 1/4 culleradeta d'extracte per 1/4 tassa de sucre; substitueix 1/3 culleradeta d'extracte per 1/3 tassa de sucre; substituir 1/2 culleradeta d'extracte per 1/2 tassa de sucre; substitueix 1 culleradeta d'extracte per 1 tassa de sucre.
Pas 6
Barregeu la glaça o la salsa i escalfeu-la a 180 F en una cassola. Afegiu 1 cullerada d'agar en pols per cada 2 tasses de salsa.
Pas 7
Remenar per incorporar l’agar i treure la cassola del foc. El glaç o salsa s’espessirà quan es refreda fins a 100 F.
Xarop per acabar
Pas 1
Esbandiu la stevia i traieu les tiges. Talleu les fulles seques i tritureu-les a mà en un recipient o al pot. Utilitzeu 1/4 tassa de fulles de stevia aixafades per 1 tassa de xarop senzill.
Pas 2
Cobriu les fulles de stevia amb 1 tassa d’aigua tèbia. Remeneu les fulles a temperatura ambient durant 24 hores.
Pas 3
Colar l’almívar per un tamís folrat de formatge. Afegiu el xarop de stevia al gust de begudes, salses, glazes o qualsevol altre líquid que necessiti endolcir.
Consell
Podeu trobar fulles de stevia i agar a botigues de menjar sanitari i alguns supermercats.
L'extracte de stevia i el xarop simple es mantenen durant 30 dies. Guardeu l’extracte en un lloc fosc, com un armari, i guardeu l’almívar a la nevera.
