Tant si feu servir un pastís com si feu un pastís des de zero, podeu fer uns quants passos per assegurar-vos que el vostre pastís estigui humit i tendre. Per evitar que un pastís humit i tendre es desfaci, deixeu-lo refredar a la cassola el temps suficient perquè es faci ferm abans de treure'l de la cassola. Refredeu la coca en un embolcall hermètic abans de gelar-la.
Pas 1
Substituïu un puré de fruita, com ara la poma, el puré de carbassa, el puré de plàtans madurs, la pinya en conserva triturada o el puré de pruna per la meitat de l’oli o la mantega que es demana a la recepta. La fibra del puré de fruites ajuda a absorbir la humitat i a retenir-la perquè el pastís tingui humitat. El pastís serà una mica més dens que un sense puré, però serà humit. Una coca lleugerament més densa pot resistir fins a tallar i servir millor que una coca molt lleugera.
Pas 2
Substituïu 2 tasses de puré de carbassa o poma de poma per l’aigua necessària en una barreja de pastissos. Afegiu els ous i l’oli que demana la barreja de la coca. El batedor serà espès, però està bé. El pastís acabat quedarà humit i tendre. Deixeu-lo refredar completament, segons les instruccions del paquet, abans d’apagar-lo. Si intenteu acabar el pastís massa aviat, pot esmicolar-se, trencar-se o quedar-se a la cassola.
Pas 3
Raspalleu les capes de pastís refredades amb l’almívar simple fet a foc lent amb una mica de quantitat igual d’aigua i sucre en un cassó fins que el sucre es dissolgui completament. Es tracta d’una tècnica que utilitzen els forners professionals per mantenir les capes de pastís humides, tant si les fan des de zero com si es barregen. Després d’aplicar l’almívar simple, apliqueu un prim revestiment de gelat i deixeu que la gelada s’assequi abans de posar-se a la capa final. L’almívar manté les capes humides i el lleuger recobriment de les glaçades evita que la coca es desfaci en acabar de decorar-la.
Pas 4
Esteneu un farcit humit, com la crema batuda o la crema anglesa, entre les capes de pastís. La humitat del farcit ajudarà a mantenir la coca humida. Tapeu el pastís i guardeu-lo a la nevera per evitar que s’assequi i per evitar que es faci malbé el farcit. Un pastís refrigerat es talla més fàcilment sense que es desfaci.
Consell
Utilitzeu ous i mantega a temperatura ambient. Seran més fàcils de batre i combinar amb altres ingredients que els ous freds i la mantega, fent una coca més fina i més tendra.
Afegiu un gerro petit d’aliments per a nadons a una recepta de pastissos o a la barreja de pastissos, sense canviar les quantitats dels altres ingredients. Trieu un sabor com l'albercoc puré que compleixi el sabor del pastís.
