Maduixes, plàtans, caramels, boles de coco, gairebé tot el que puguis imaginar es fa més dolç quan el submergiu en xocolata. De vegades després de l’emmagatzematge, la immersió de xocolata que abans era brillant i atractiva desenvolupa un recobriment de blanc a gris que sembla qualsevol cosa menys apetitosa. Aquest recobriment, conegut com a floració, es desenvolupa quan la humitat entra en contacte amb la xocolata o quan els greixos de la xocolata se separen del cacau. Afortunadament per als coneixedors de xocolata, ambdós escenaris són evitables.
Pas 1
Guardeu xopar xocolata en un lloc fresc i fosc on el nivell d’humitat no superi el 50 per cent. Les temperatures ideals a la zona d’emmagatzematge haurien de ser d’entre 60 i 69 graus Fahrenheit.
Pas 2
Deixeu que el dipòsit de xocolata que s’hagi guardat a la nevera o al congelador arribi a temperatura ambient abans de treure’l dels seus embolcalls. La xocolata freda que entra en contacte amb l’aire lliure forma condensació, donant lloc a la floració del sucre.
Pas 3
Escalfeu la xocolata abans d'utilitzar-la. Escalfeu la xocolata a una caldera doble a foc lent. Remeneu constantment amb una cullera de fusta, traient la cassola del foc quan la xocolata comenci a fondre's. Afegiu una mica de xocolata no melmelada a la xocolata escalfada, poseu un termòmetre de caramels a la doble caldera i deixeu que la xocolata es refredi a 80 graus Fahrenheit. Torneu a col·locar la caldera doble a foc lent, remenant fins que la xocolata arribi als 90 graus de Fahrenheit.
Consell
La floració amb greix és molt probable que es formi en xopar xocolata emmagatzemada en temperatures d'entre 70 i 75 graus Fahrenheit.
No és perjudicial menjar xocolata xopada afectada per sucre o floració de greix.
