Si alguna vegada heu notat el seu sagnat de pollastre mentre el fregiu, o heu vist una mica de sang a les baquetes de pollastre, probablement heu estat una mica malmesos. A continuació s’explica com es pot evitar que això passi, tot i que en realitat no pot ser sang.
La hemorràgia de pollastre?
L’USDA explica que dues proteïnes, conegudes com l’hemoglobina i la mioglobina, són les responsables del color vermell de la carn. La mioglobina, responsable de la majoria del color vermell, es troba a les cèl·lules del teixit de la carn. A diferència de l’hemoglobina, no circula per la sang.
La quantitat de mioglobina en el pollastre pot variar en funció de factors com la seva edat, espècie, sexe, dieta i la quantitat d’exercici que es faci. Per exemple, el contingut de mioglobina augmenta amb l'edat, de manera que els ocells més grans en tenen més. Els músculs que s’utilitzen amb més freqüència també tenen més mioglobina.
Un estudi de setembre de 2017 publicat al Journal of Food Science and Technology assenyala que quan un pollastre és sacrificat, la circulació sanguínia s’atura. Segons l'USDA, el pollastre es drena després de la majoria de la seva sang i només queda una mica als teixits musculars. La major part de la seva hemoglobina s’elimina mitjançant aquest procés i només queda una mica als teixits juntament amb alguna mioglobina.
És possible que el líquid que veieu en realitat no sigui sang. L’USDA assenyala que moltes persones sovint confonen amb el líquid rosat que veuen per la sang, però en realitat és només l’aigua que el pollastre ha absorbit durant el procés de refrigeració. De manera que el que veieu és només l’alliberament d’aigua i no l’hemorràgia del pollastre.
Segons el USDA, els pollastres sagnats indegudament s’identifiquen amb la pell vermella cirera i se suposa que es descarta a la planta mateixa.
Prevenció de la sang en palets de pollastre
Abocar la carn amb sal abans de cuinar és un truc senzill que pot ajudar-te a reduir la quantitat de envermelliment (mioglobina) o sang en les baquetes de pollastre. De fet, la carn kosher també es tracta amb sal per eliminar tots els rastres restants de sang de la carn.
L’USDA explica que es pot salpar la carn de dues maneres. El mètode tradicional és deixar la carn en remull en una solució d’aigua salada. Això no només ajuda a extreure la resta de sang i mioglobina, sinó que millora el sabor de la carn i la fa més tendra i sucosa.
El salat sec és l’altra alternativa, en què es cou el pollastre amb sal i espècies, però no s’utilitza líquid. La sal extraurà la humitat del pollastre i es remullarà en els seus propis sucs, després del líquid es reabsorbeix a la carn.
Seguiu aquests passos enumerats per l’USDA per salar la carn en líquid:
- Feu la solució de salmorra: prepareu una solució de salmorra amb 3 cullerades soperes per quart d’aigua. Podeu afegir un edulcorant com el sucre, la mel o la melassa a la solució, si voleu, per donar més sabor al pollastre i millorar el daurat.
- Salem el pollastre a la nevera: submergiu el pollastre en la solució de salmorra en un recipient d'acer inoxidable o de vidre. Tapeu-lo i poseu-lo a la nevera fins a dos dies. Després, elimineu la salmorra.
Seguiu aquests passos enumerats per l’USDA per assecar la salmorra del pollastre:
- Feu la barreja d’espècies: necessitareu 1 cullerada de sal kosher o sal condimentada per cada 5 quilos de pollastre. Afegiu altres ingredients com all, cítrics, herbes i espècies per obtenir més sabor.
- Fregueu el pollastre amb la barreja: folreu totes les superfícies del pollastre amb la barreja de sal i espècies. Introduïu el pollastre en una bossa de plàstic de qualitat alimentària, traieu el màxim d'aire que pugueu i segelleu-lo.
- Refrigerar-lo: poseu el pollastre a la nevera fins a dos dies, massant-lo cada deu hores més o menys. Quan estiguis a punt per cuinar-lo, traieu-lo de la nevera i poseu-lo sec amb tovalloles de paper.
L’USDA estableix que saltejar la carn és un pas opcional; podeu cuinar el pollastre tal i com es pot consumir sempre que travessi una temperatura interna de 165 graus Fahrenheit quan el cuineu.
Tingueu en compte que si bé el pollastre és un aliment alt en proteïnes, baix en carbohidrats i relativament baix en calories, fregir-lo no és la manera més saludable de menjar-lo. Un estudi de gener del 2019 publicat al BMJ va trobar que el consum regular de pollastre fregit estava relacionat amb un risc més elevat de problemes cardíacs i de mort.
Per obtenir una alternativa més saludable als baquetes de pollastre fregit, proveu la recepta de pollastre fregit intel·ligent de pell de pell de nou de LIVESTRONG.com. Es cou al forn en lloc de fregit i s’utilitzen nous per donar-li la textura cruixent que fa que el pollastre fregit sigui molt agradable.
