Fermentar l’arròs abans de cuinar-lo és una pràctica habitual a tot el món. De fet, moltes cuines presenten plats elaborats amb arròs fermentat. Idli, un plat indi de pastissos d’arròs al vapor, és un exemple on un batedor d’arròs fermentat i llenties es posa al vapor en motlles circulars.
Jiuniang és un altre. Conegut com a arròs fermentat dolç, el jiuniang és un farinet xinès elaborat per la fermentació de l’arròs glutinós amb llevat. El tapai, un estil de preparació indonèsia, es fabricava tradicionalment fermentant l'arròs en fulles de tapai. Tant el jiuniang com el tapai tenen una patada alcohòlica a causa de la fermentació.
La fermentació és un procés on els microorganismes, com els bacteris o els llevats, actuen sobre un aliment, donant lloc a la formació d’àcids i compostos orgànics que canvien el gust i la textura del menjar, convertint-lo en tangent, punxent i de vegades fins i tot pudent. Iogurt, kefir, kimchi, kombucha, chucrut, miso i tempeh són alguns altres aliments fermentats que podeu reconèixer.
Beneficis de l’arròs fermentat
L’arròs negre és un gra integral que és una bona font de fibra, potassi, magnesi, fòsfor i àcid fòlic. Tot i això, segons l’Escola de Salut Pública de Harvard TH Chan (HSPH), els cereals integrals com l’arròs bru tenen anti-nutrients com les lectines i la fitasa (àcid fític), que són compostos vegetals que podrien interferir en l’absorció de minerals com el calci i el ferro., zinc, fòsfor i magnesi.
Aquests compostos vegetals estan destinats a protegir la planta contra infeccions bacterianes i evitar que siguin menjades per insectes. L’HSPH assenyala que també poden tenir beneficis per a la salut per als humans, per la qual cosa es continua fent una investigació per avaluar el perjudicial que són i la quantitat de persones que han de consumir. Mentrestant, però, les persones en situació de risc per deficiències minerals poden prendre mesures per reduir la quantitat d'antinaturals que consumeixen.
Un estudi publicat a la revista Journal of Food Science and Technology el febrer de 2015 recomana remullar i fermentar l’arròs abans de cuinar-lo per reduir la quantitat d’antivinients com l’àcid fític i ajudar a augmentar la biodisponibilitat dels minerals de l’arròs.
Un estudi publicat a la revista Food Science and Nutrition el novembre de 2018 va trobar que la fermentació també augmenta tant les propietats antioxidants com la digestibilitat de les proteïnes en els grans.
Arròs negre fermentant
Seguiu aquests passos per fermentar l’arròs negre. Tingueu en compte que el procés de fermentació requereix un temps, de manera que, segons quan vulgueu fer l’arròs, planifiqueu-ho enrere.
- Remullar l’arròs en aigua: poseu l’arròs moreno en un bol i afegiu aigua a temperatura ambient fins que el nivell de l’aigua estigui a 2 polzades per sobre de l’arròs. Deixeu remullar l’arròs. L’estudi de febrer de 2015 publicat a la revista Journal of Science Science and Technology assenyala que els grans que s’han mullat de 12 a 24 hores van veure una reducció significativa d’inhibidors alimentaris com l’àcid fític.
- Mantenir de banda una mica d’aigua: Escorreu una mica de l’aigua de l’arròs i guardeu-la en un recipient a la nevera. La propera vegada que vulgueu fermentar l’arròs, afegiu aquesta aigua a l’olla. Els compostos de fitasa a l’aigua ajudaran a descompondre l’àcid fític en el lot d’arròs fresc, segons l’estudi de febrer de 2015 publicat al Journal of Food Science and Technology.
- Cuinem l’arròs: cuinem l’arròs fermentat com normalment, a excepció del temps de cocció. L’arròs moreno que s’ha remullat es cuina molt més ràpid, així que vigileu i traieu el foc quan s’hagi fet, per evitar que s’enfosqui.
