La majoria de fruites i verdures són molt boniques i nutritives. Un tomàquet plomós a la vinya és una invitació: per elaborar salsa, crear una amanida o elaborar un entrepà. Mentre encara està a la vinya, la gent sens dubte pensaria en aquest tomàquet tan viu, però de fet, fins i tot després de la recol·lecció, les fruites i verdures continuen vives. És tan gran qualitat, però, que contribueix a malbaratar i perdre nutrients.
Respiració
Després de la recol·lecció, les fruites i verdures continuen respirant. Aquest procés, anomenat respiració, descompon materials orgànics emmagatzemats, com hidrats de carboni, proteïnes i greixos, i condueix a la pèrdua de valor, sabor i nutrients dels aliments. Produir perdrà calor d’aquesta respiració i també humitat, que és una manera de perdre nutrients. L’aire sec i càlid pot accelerar considerablement aquest procés, de manera que mantenir-se fresc i humit és beneficiós en la majoria dels casos. Els espàrrecs, el bròquil, els bolets, els pèsols i el blat de moro dolç tenen un ritme de respiració molt elevat i perdran la nutrició i el sabor amb més rapidesa que les pomes, els alls o les cebes, tots els quals presenten una baixa respiració. Com més temps s'hagi de respirar abans de consumir-lo, menys probabilitats de retenir nutrients. El Harvard Medical School Center for Health i el Medi Ambient Global assenyala que els aliments transportats a llargues distàncies probablement no siguin tan nutritius com els aliments cultivats i consumits localment.
Enzims
Els enzims de les plantes provoquen pèrdues de nutrients i color, així com canvis de sabor. Si no s’activa per blanquejar, cuinant poc temps en aigua bullent, i submergint-se en aigua gelada, els enzims continuaran canviant la composició del producte. Si talleu una poma i la exposeu a l’aire, notareu que es torna marró o s’oxida. Aquest canvi de color és el resultat de l’activitat enzimàtica. El marró és un signe que el valor nutritiu també baixa i és un preludi de la càries.
Maduració
Una altra font potencial de pèrdua de nutrients té a veure amb si el producte estava madur en el moment de la seva selecció. Els conreus climàtics, com el tomàquet, es poden recollir abans de la plena maduració. La fruita pot assolir tot color després de la recol·lecció, però no assolirà els nivells més alts de nutrients. Segons el Harvard Medical School Center for Health and Global Environment, s’ha demostrat que la vitamina C és més elevada quan el tomàquet és madur de la vinya.
Trobar el producte més fresc.
El Centre per a la salut i el medi ambient global recomana escollir productes el més frescos possible. Si no podeu conrear el vostre compte, busqueu explotacions o productors locals. El centre també destaca que comprar localment augmenta les possibilitats de diversitat nutricional i disminueix la quantitat de manipulació, ja que el producte local s’aconsegueix habitualment a mà en lloc de màquina. El maneig mínim significa menys possibilitat de contaminació, cosa que pot augmentar la taxa de càries.
