Amb un sabor ric i consistència tendra, el bistec de costella principal és una de les millors peces de carn que podeu comprar. Tot i que no és el més baix en calories i greixos, té un sabor sorprenent i es pot utilitzar en multitud de receptes. Si preferiu cuinar-lo al forn, el torrat lent és el camí a seguir.
Consell
Cuinar un sol filet de costella al forn necessita una mica de preparació. Tallar la carn dels ossos, fregar-la amb sal, herbes i espècies (o marinar-la durant la nit), refrigerar-la almenys un dia i després cuinar-la a la temperatura desitjada.
Prime Rib vs. Ull de costella
Abans de comprar el tall perfecte de carn, assegureu-vos de saber la diferència entre la costella i el filet d'ulls de costella. Segons el Top Time Top Ten, només el 2 per cent del total de talls de vedella al mercat nord-americà són qualificats com a "principals" per l'USDA.
Tant l'ull costell com la costella principal provenen de la zona costella de l'animal. Aquest últim, però, és més llarg i conté un os gros. A més, es talla de la part posterior de la zona de les costelles superiors, que normalment inclou set costelles, indica la revista Fine Cooking .
L'USDA estableix que els rostits i els bistecs provenen de bestiar jove i ben alimentat. Aquests talls són rics en greixos i són una bona elecció per torrar, fer a la planxa i bullir. Dit d'una altra manera, és una vedella de màxima qualitat.
Un ull de costella, en canvi, està desossat i s’ha de tallar abans de cuinar. A més, és més petit que un bistec de costella, que inclou tot el rostit de costella. L’ull de costella també té un forat oval que deixa l’os que falta (d’aquí el seu nom). Com que el primer és més gran, es necessita més temps per preparar i cuinar. Si teniu poc temps, aneu a buscar filets d’ulls de costella.
Des del punt de vista nutricional, el bistec de costella principal és més gran en calories i greixos. Una porció (3 unces, rostit) proporciona 290 calories, 19, 2 grams de proteïna, 23, 1 grams de greix i més del 100 per cent de la ingesta diària recomanada de vitamina B12. També és una excel·lent font de zinc, magnesi, ferro i potassi.
Una porció de 3, 5 unces de bistec a la planxa té només 186 calories. Presenta prop de 30 grams de proteïna de qualitat, 7, 6 grams de greix i el 142% de la quantitat diària recomanada de vitamina B12. A causa del seu baix contingut en greixos, és una bona opció per a consumidors i menjadors saludables.
La carn vermella és segura?
Tant si preferiu els ulls de costella com els bistecs de costella principal, gaudiu-lo amb moderació. Segons una revisió de juny de 2017 publicada al International Journal of Preventive Medicine , la carn vermella no augmenta significativament el risc de patir malalties del cor quan es consumeix en quantitats moderades. Aquest risc està en gran part associat al greix i conservants de la carn. Per mantenir-vos segur, trieu talls poc processats i magres i talleu el greix visible.
Una altra revisió, presentada a Biologia i Medicina Experimental a l'abril de 2017, va valorar la relació entre el consum de carn vermella i el càncer de còlon. Segons resulta, no hi ha proves suficients per confirmar l’associació entre tots dos. La majoria d’estudis realitzats fins ara han implicat subjectes que consumien grans quantitats de carn i poques fruites, verdures i cereals integrals. Alguns es van realitzar amb animals, per la qual cosa és difícil explicar com es tradueixen les seves conclusions als humans.
Com assenyala l’Organització Mundial de la Salut, la carn vermella és considerada un potencial cancerigen. Aquesta classificació, però, es basa en evidències limitades. El risc de càncer de colon, malalties del cor i altres malalties augmenta amb la quantitat de carn consumida. És probable que un filet ocasional afecti la salut cardiovascular o condueixi a càncer. Com en tota la resta, la moderació és la clau.
Cuinar filet de costella Prime
Hi ha més d’una manera de cuinar una torrefacte de costella al forn. Cook’s Illustrated , per exemple, recomana triar un tall format per costelles de 10 a 12, ja que aquesta zona conté un sol múscul. Si no en trobeu o és massa car, seleccioneu un tall de carn format per costelles de sis a nou.
Per preparar la carn, feu talls poc profunds amb un model de creu. Això permetrà que els condiments la penetrin completament i millori el seu sabor. Si teniu un tall gras, traieu el greix amb un ganivet ben esmolat. Deixeu aproximadament 1/8 polzades de greix.
A continuació, afegiu-hi sal, pebre, herbes i espècies. El romaní, l’orenga, la sàlvia, la farigola, la mostassa dijon i l’all en pols són excel·lents opcions. També podeu afegir vi negre i adobar la carn durant unes hores o durant la nit abans de coure-la al forn. Cook's Illustrated recomana fregar el rostit de la costella principal amb 2 cullerades de sal kosher i refrigerar-lo al descobert durant almenys un dia per assecar-ne la superfície, amb la qual cosa es donarà un aspecte uniforme.
El temps de cocció depèn en gran mesura de la mida del rostit. Tal com assenyala Illustrated Cook , cuinar la carn a 200 graus Fahrenheit durant tres a quatre hores farà que estigui tendre. Apagueu el forn, però deixeu la carn dins fins que la temperatura interna arribi als 120 als 125 graus. Això millorarà encara més la seva tendresa. L’ideal seria utilitzar un termòmetre d’aliments.
Per obtenir el millor daurat, cuineu el bistec de costella principal sense tapa. Un cop acabat, deixeu-ho reposar 20 minuts més o més perquè els sucs s’hi assequin.
Per tallar el rostit en llesques perfectes, talleu la carn dels ossos en una sola peça, aconsella la cuina fina . Esteneu el rostit i traieu-lo dels ossos amb un ganivet llarg. Una altra opció és tallar entre els ossos. Toca el rostit i gaudeix!
