Com a tall de carn una mica greix, l'espatlla de xai es cou millor a la lent, ja sigui rostida o cuita. A diferència de la magra cama de xai, l'espatlla té greixos i teixits que es fonen a la carn quan es cuinen lentament, donant lloc a una carn molt tendra i suculenta, tot i que es pot tallar una mica del greix exterior si ho prefereix. Com que l’os de l’espatlla té una forma incòmode i difícil de tallar, sovint trobaràs espatlla de xai desossada i enrotllada, lligada en corda per mantenir-la unida a la botiga de queviures. Un cop cuit, simplement podeu tallar la corda, tallar i gaudir.
Torrat lent
Pas 1
Retireu l’espatlla de xai desossada i enrotllada de la nevera i deixeu-la arribar a la temperatura ambient, fins a dues hores abans de planificar-la.
Pas 2
Preescalfeu el forn fins a 275 graus Fahrenheit i condimenteu el xai amb generositat amb sal marina, pebre i altres condiments que considereu adequats, com all picat, ceba picada, romaní fresc, farigola o ratlladura de llimona per aclarir els sabors. Aixequeu el filet del rostit per obtenir el condiment a sota.
Pas 3
Col·loqueu l'espatlla de xai sobre una reixeta de filferro col·locada en una fulla de forn folrada i foliada i feu-la passar al forn. Deixeu que el xai es cogui durant 3 hores durant un rostit de 3 a 4 lliures, fins que el rostit estigui a uns 5 graus de 145 F, la temperatura mínima requerida per a un consum segur, segons FoodSafety.gov.
Pas 4
Traieu el rostit del forn i deixeu-lo reposar de 30 a 40 minuts, tapat solt amb paper film. Això permetrà que el rostit puja almenys uns 5 graus fins arribar als 145 F i permetrà redistribuir els sucs per tota la carn. Talleu el filet juntant el rostit abans de tallar i servir.
Braçats
Pas 1
Preescalfeu el forn a 325 F. Condimenteu l’espatlla enrotllada desossada amb generositat amb sal i pebre, així com els condiments addicionals que trieu.
Pas 2
Coeu el fons d’un forn holandès amb oli d’oliva i poseu-lo a la cuina a foc alt. Daureu l'espatlla de xai a l'oli calent per totes les cares, utilitzant pinces metàl·liques per aixecar-la i girar-la. Traieu el xai del forn holandès i reserveu-ne un plat.
Pas 3
Aboqueu l'excés de greix del forn holandès per preparar-se per frenar-lo, deixant només una capa fina a la part inferior per fer-ho. Afegiu-hi les cebes tallades o els xalets i salteu-les a foc mitjà, fins que es translueixi i es dauri lleugerament. També podeu afegir verdures com api picat i pastanagues.
Pas 4
Afegiu un líquid mesclant que escolliu al forn holandès, com ara vi blanc o negre, brou de vedella o una combinació de vi i brou de vedella. Vostè vol utilitzar el líquid suficient per arribar a la meitat de l'espatlla de xai.
Pas 5
Raspeu els trossets de ceba ratllats i altres verdures que puguin haver quedat enganxades a la paella, cosa que aportarà sabor al líquid braising.
Pas 6
Afegiu l’espatlla de xai al líquid braising i cobriu el forn holandès amb la tapa. Porteu el líquid a foc lent, i introduïu-lo al forn preescalfat. Deixeu-ho coure durant aproximadament 2 1/2 a 3 hores, durant una espatlla de xai de 5 a 6 lliures, girant-lo a la meitat fins que la temperatura interna hagi assolit els 5 graus de 145 F.
Pas 7
Traspàs el xai a un plat que serveix i cobreix-lo solt amb paper d’alumini per deixar-lo reposar i arriba fins a 145 F. En aquest moment podeu bullir el líquid braising per reduir-lo a una salsa espessa, que després podràs abocar sobre el xai després tallant-lo.
Coses que necessitareu
-
Sal
Pebre
Condiments addicionals, opcionals
Full de forn
Paper d'alumini
Forn holandès
Oli d’oliva
Pinces metàl·liques
Aromàtiques, com les cebes tallades o els xalons
Verdures picades addicionals (opcional)
Vi blanc o negre (opcional)
Borsa de vedella (opcional)
Consell
Per obtenir un exterior més cruixent al torrar, augmenteu la temperatura del forn a 500 F després de reposar i torneu el xai al forn durant uns 15 minuts perquè quedi ben daurat i cruixent.
El vi és ideal per combinar carns diverses ja que aporta acidesa, ajudant a descompondre encara més els teixits connectius de la carn, a més d’afegir un sabor robust.
