Com a proteïna que es troba en cereals com el blat i l’ordi, el gluten també està present a la majoria de la cervesa. Els nivells de gluten a la cervesa depenen del mètode de cervesa que s’utilitza, i per tant varien d’una marca a l’altra. Perquè una cervesa es consideri lliure de gluten, ha de contenir menys de 20 parts per milió (ppm) de gluten.
Què és el gluten?
Segons l'Administració d'aliments i medicaments, el gluten és una col·lecció de proteïnes que tenen naturals, no només en els blats de blat, sinó també en l'ordi i el sègol. L'ús de la farina d'aquests respectius grans per cuinar i coure significa que el gluten està present en menjars com ara pans, pastissos i pastes, així com en begudes alcohòliques com la cervesa.
Els investigadors que hi ha darrere d’una revisió de març del 2017 publicada al Journal of Gastroenterology & Hepatology expliquen que el gluten està format per centenars de proteïnes com la glutenina i la gliadina. Són aquestes proteïnes les que actuen com a forma principal d’emmagatzematge d’energia en els blats de blat, que segons un estudi publicat al juliol de 2019 publicat a Frontiers in Nutrition , només estan presents a l’endosperma midó de les cèl·lules del gra. La funció principal de les proteïnes del gluten al gra és afavorir el desenvolupament de les plantes en procés de germinació.
La funció del gluten canvia significativament a l’hora de cuinar-los. L’extensió universitària de l’estat de Michigan explica que és la presència de gluten la responsable de la forma i la textura d’un pa de pa. La capacitat de gluten de resistir altes temperatures significa que és una proteïna estable en calor que ajuda els aliments a mantenir la seva estructura quan es cuinen. Actua com una mena de "cola" durant el procés de cocció, per mantenir el pa junt quan es cou.
Tot i això, no es tracta només d’aliments que contenen gluten. A causa de la seva capacitat d’actuar com a agent vinculant, la Biblioteca Nacional de Medicina dels Estats Units explica que el gluten també s’utilitza com a additiu en aliments processats, medicaments, cosmètics, suplements i vitamines.
Contingut de gluten a la cervesa
La cervesa és una beguda alcohòlica popular que conté gluten, vitamines B i minerals com el fòsfor i el magnesi. Els grans secs es curen primer i es bullen, resultant en una barreja edulcorada coneguda com a herba de sucre. La barreja de sucre es barreja després amb el llevat i es fermenta i es tradueix en un líquid –la cervesa– de naturalesa alcohòlica.
Segons un estudi de febrer de 2013 publicat a PLOS One , els investigadors van trobar que els nivells de gluten a la cervesa variaven d’una marca a l’altra i depenien del gra inicial utilitzat. Els cereals que s’utilitzen freqüentment en el procés d’elaboració de la cervesa inclouen l’ordi, el blat i el sègol.
La FDA explica que el contingut de gluten a la cervesa ha de ser inferior a 20 ppm perquè es consideri lliure de gluten. Així, de la mateixa manera que en el cas del pa i els pastissos elaborats amb farina de blat, els nivells de gluten a la cervesa poden tenir un impacte significatiu en les persones amb intolerància al gluten.
La majoria de les cerveses comercials són d’ordi, que conté una col·lecció de molècules de gluten específiques només per a l’ordi i conegudes com a hordeines. El contingut de gluten a les cerveses elaborades amb ordi pot variar, d’aproximadament 19 ppm, a 45 ppm, segons els resultats de l’estudi PLOS One _._ Per a cerveses elaborades amb blat, el contingut de gluten a la cervesa és molt superior, amb una mitjana de 40.800 ppm.
Efectes del Gluten
Per a les persones que no presenten sensibilitat al gluten o malaltia celíaca, el contingut de gluten a la cervesa no és una cosa dolenta. De fet, segons un article del febrer de 2018 publicat a Gastroenterologia i Hepatologia , els investigadors van trobar que una dieta sense gluten pot tenir efectes adversos en individus sense malalties relacionades amb el gluten.
Els productes alimentaris que contenen gluten també proporcionen molts beneficis nutritius i per a la salut. El Seitan, una alternativa vegetariana a la carn, està elaborat íntegrament amb gluten. Una ració d'1 onça de seitan aporta el 42 per cent de la dosi diària de proteïna recomanada per a un individu, mentre que es manté en calories baixes, però rica en minerals com el ferro, el seleni i el fòsfor.
Juntament amb el gluten, la farina de blat també és rica en proteïnes i fibra. Una unça de farina de blat conté 3 grams de farina, mentre que una unça de farina sense gluten, com la farina d’arròs, té només 1, 3 grams de fibra. La farina de blat també és més rica en minerals com el ferro, el folat i el calci, mentre que les farines i aliments sense gluten solen ser deficients en aquests minerals, expliquen els investigadors de l'article de Gastroenterologia i Hepatologia .
El gluten també pot beneficiar la salut general de l’intestí d’un individu per ser un prebiòtic. Els prebiòtics ajuden a que els bacteris presents a l’intestí floreixin, ja que són una font de nutrició. Un budell saludable disminueix les possibilitats d’inflamació i la incidència de càncer de còlon.
Intolerància al gluten i malalties celíaques
L’Oficina de Salut de la Dona explica que aproximadament 3 milions d’americans tenen malaltia celíaca, una malaltia autoimmune causada per la ingestió de productes amb gluten. A tot el món, es calcula que 1 de cada 100 persones està afectada per malaltia celíaca.
El cos respon a aquesta condició produint anticossos que ataquen el revestiment de l’intestí prim quan es consumeix gluten. Com a resultat, s’inhibeix l’absorció de nutrients claus com el ferro i el calci, que condueix a l’osteoporosi, anèmia, diabetis tipus 1 i càncer de l’intestí prim.
Segons la Biblioteca de Medicina dels Estats Units, els símptomes de la malaltia celíaca inclouen:
- Inflor
- Mal de panxa
- El restrenyiment
- Diarrea
- Nàusees
- Pèrdua de pes
- Cansament
- Disminució de la gana
No tots els individus amb sensibilitat al gluten tenen celíacs. En canvi, el seu cos pot ser intolerant al gluten i pot no produir la resposta immune greu que apareixen en individus amb malaltia celíaca. Les persones sensibles al gluten, però, també es beneficien d’una dieta que evita els aliments que continguin gluten.
Aproximadament el 25 per cent de les persones amb malaltia celíaca, així com els individus sensibles al gluten, també es veuen afectats per dermatitis herpetiformi , picor crònic i erupció en forma de burbuja. L’erupció es produeix habitualment als colzes, l’esquena i els genolls i millora significativament quan s’imposa una dieta estricta sense gluten.
L’adopció d’una dieta sense gluten també pot comportar pèrdua de pes. Una dieta rica en gluten s'omple de carbohidrats com el pa i la pasta, cosa que pot conduir a l'augment de pes si es consumeix en excés. Passar a una dieta sense gluten significa menjar menys aliments rics en hidrats de carboni, cosa que pot provocar una pèrdua de pes.
