El gluten és una proteïna que es forma en els aliments quan es combinen dues altres proteïnes, la gliadina i la glutenina. Els aliments que contenen proteïnes de gluten i gliadina inclouen el blat, l’ordi i el sègol i grans relacionats amb aquests, com l’espelta i el kamut. A principis dels anys cinquanta, el doctor Willem Dicke va ser pioner en la dieta sense gluten com a cura de la malaltia celíaca. Aquesta dieta segueix sent l’únic tractament veritable d’aquest trastorn, obligant els pacients a evitar tots els rastres de gluten en els aliments consumits.
Blat
Els Instituts Nacionals de Salut, en el seu fulletó "Celiac Disease", aconsella a les persones que segueixen una dieta sense gluten que cal evitar els següents aliments a base de blat: blat, einkorn, emmer, espelta, kamut, midó de blat, segó de blat, blat germen, blat esquerdat, proteïna de blat hidrolitzada i triticale. Les farines a evitar inclouen farina blanca i de blat, així com farina blanca bromada, dura, enriquida, farina, graham, fosfatat, auto-creixent i sèmola.
A més, els derivats del blat i del blat s'utilitzen en molts ingredients en aliments processats. Per evitar el gluten completament, comproveu les etiquetes i truqueu a les línies d’atenció al client dels fabricants per preguntar-vos sobre l’estat del gluten per als articles individuals.
Ordi
El gra d’ordi és un aliment que conté gluten i l’ordi s’utilitza com a additiu en molts aliments comercials. Per exemple, tot i que molts cereals comercials d’arròs, com l’arròs Krispies, poden semblar sense gluten a primera vista, el fabricant utilitza malta d’ordi com a edulcorant, fent que l’aliment no sigui segur per a les persones que eviten el gluten. Altres cereals comercials han tret la malta d'ordi; Ara el Chex utilitza la melassa com a edulcorant, declarant el seu producte sense gluten.
Segle
El sègol és el més fàcil d’evitar els glutis, ja que no predomina en els aliments dels Estats Units. El blat, el sègol i l’ordi són tots membres de la família de les herbes Triticeae. El sègol s’utilitza per fermentar moltes cerveses i pot afectar algunes persones amb malaltia celíaca o intolerància al gluten. Les cerveses a base de sorgo i arròs estan disponibles com a substitut segur de les persones que eviten els aliments amb gluten.
Civada
Els consells estàndard sobre dieta sense gluten dels Instituts Nacionals de Salut, el National Clearinghouse Information Malalties Digestives i el Grup d’Intolerància al Gluten inclouen evitar la civada en seguir una dieta sense gluten. La civada no conté gluten naturalment; el gluten apareix en civada en bona part com a conseqüència de la propagació de llavors de blat als camps de civada o contaminació creuada durant el procés de fabricació. En els darrers anys, la civada sense gluten s’ha convertit en una opció popular per a les persones amb malaltia celíaca, i fabricants com Laura’s i Bob’s Red Mill proporcionen civada sense gluten.
Un estudi de 2004 de Ludvig Sollid publicat a PLoS Med indica que fins a un 40 per cent dels pacients celíacs diagnosticats poden tenir una resposta a anticossos a la civada –fins i tot civada sense gluten– similar a la reacció dels anticossos al gluten. Sollid va instar a un estudi més important, però adverteix que els pacients celíacs tinguin cura en consumir qualsevol forma de civada.
