Un nucli de gra de blat conté tres parts: el germen, l’endosperma i el segó. L'endosperma, que representa al voltant del 83 per cent del nucli, es molla típicament en farina blanca. La porció de germen minúscula i rica en greixos conté l'embrió vegetal i se sol eliminar durant el processament per allargar la vida útil de la farina. El segó o un dur recobriment exterior del nucli també s’elimina durant el procés de fabricació de farina blanca. Els tres components contenen una proteïna d’emmagatzematge vegetal coneguda com a gluten.
Els bàsics
La gliadina, el tipus específic de gluten de les tres parts del nucli de blat, causa problemes a les persones amb sensibilitat al gluten. Si tens malaltia celíaca, el teu cos identifica la gliadina com un cos estranger i llança un atac per desfer-se’n. El resultat final és una lesió a la porció de l’intestí prim on els nutrients s’absorbeixen a la sang, causant molts problemes.
Efectes
Suplents
El segó de blat és una bona font de fibra insoluble, el tipus de fibra dietètica que afavoreix els moviments intestinals normals i l’ajuda a evitar el restrenyiment. Si no podeu menjar segó de blat de forma segura, podeu substituir el segó d’arròs sense gluten. Altres bones fonts de fibra insoluble són els pans, cereals i pastes sense gluten de gra integral. Els fruits secs són rics en fibra insoluble, com també els vegetals de fulla verda fosc, bròquil, col i altres vegetals que produeixen gas.
Avís
Tot i que el segó de civada també és una bona font de fibra insoluble, molts productes comercials de civada als Estats Units estan contaminats amb blat o ordi gluten que pot provocar un atac de malaltia celíaca. Algunes persones amb malaltia celíaca poden menjar segell de civada pur i incontaminat sense cap problema. Tanmateix, la Universitat Estatal de Colorado indica que heu de buscar productes de civada certificats sense gluten.
