Les olles a pressió són capaços de produir menjars complets en un temps molt més curt que les olles i paelles convencionals. Ho fan creant artificialment una alta pressió atmosfèrica a l’olla, que permet que l’aigua i el vapor atrapats arribin a temperatures molt per sobre del punt d’ebullició normal de l’aigua. Igual que altres mètodes de cocció, una olla a pressió pot proporcionar-vos carns tendres o dures, segons com l’utilitzeu.
Com funciona la cuina a pressió
A mesura que l’aigua bull, s’expandeix i crea núvols de vapor. Les olles a pressió atrapen el vapor dins de les tapa estancament hermètica, creant un ambient a pressió. Amb l’augment de la pressió, la temperatura d’ebullició de l’aigua i el vapor dins de l’olla pot augmentar fins a 257 graus Fahrenheit. L’aigua transfereix la calor millor que l’aire, de manera que aquesta temperatura cuina la carn i les verdures molt ràpidament en comparació amb la torrefacció o altres cuines a la calor seca.
Carns en una olla a pressió
La tendresa de la carn depèn de diversos factors. Per començar, alguns talls són tendres i tenen poc o gens teixits connectius. Altres talls, com el polsim de les espatlles de vedella, són més durs i tenen molt teixit connectiu. Bona part del teixit connectiu de les carns està compost de col·lagen, que es descompon quan es cuina i es converteix en gelatina. Quan es cuina correctament, els teixits connectius poden fer que les carns siguin humides i riques en lloc de resistents i mastegades. Normalment ho faríeu amb una cuina lenta, però una olla a pressió pot fondre els teixits connectius molt més ràpidament.
La importància del temps
El temps és especialment important en la cuina a pressió, perquè funciona tan ràpidament. Un minut o dos addicionals poden marcar la diferència entre un rostit humit i tendre i un sec i dur. Utilitzeu sempre receptes modernes i fiables per a les vostres carns cuites a pressió. El fabricant de la vostra cuina és una bona font per a receptes, o bé busqueu llocs web de cuines a pressió com Miss Vickie per a llistes de temps. També és important ventilar l’olla a pressió segons les instruccions de la recepta. Si utilitzeu el mètode equivocat, la vostra carn es pot tornar dura i seca.
Salvament de carns massa cuites
No és difícil saber si heu sucat la carn de la vostra olla a pressió. Sortirà sec i mastegat, com si s’hagués esborrat tota gota d’excedent d’humitat. Afortunadament, si el tracteu com un projecte de cocció lenta, la carn acabarà tornant a ser tendra. Mai serà tan saborós ni tan humit com estava acabat de coure, però us donarà molta salsa per cullerar les llesques de carn. Això ajudarà a compensar el vostre error inicial.
